Lors des concours animaux, certains syndicats de race inscrivent un prix de meilleure fromagère au palmarès des prix spéciaux (Normande, Pie Rouge). Est-ce une volonté de démontrer que certaines races bovines ont un caractère plus fromager que d'autres ? Oui, sous-entendent ou le disent haut et fort certains éleveurs de races laitières mixtes. Lors du dernier Festival de l'élevage de Morlaix, les éleveurs de normandes avaient même animé leur prix de meilleure fromagère en organisant une dégustation de camembert.
Dans le cadre d'une étude conduite au domaine expérimental du Pin du Haras, dans l'Orne, c'est également sur le camembert que se sont appuyés des chercheurs de l'Inra pour mettre en évidence des différences raciales.

565 vaches croisées Normand X Holstein

Chez les bovins laitiers, des études ont déjà montré l'effet des caractéristiques génétiques des animaux sur l'aptitude de leur lait à la transformation fromagère. Des différences raciales ont été établies et très souvent mises en relation avec des fréquences particulières de variants de gènes de certaines protéines (lactoprotéines). Cependant, la variabilité génétique de cette aptitude n'est pas totalement expliquée par ces variants.
D'où cette étude sur les fabrications fromagères, réalisée dans le cadre d'un programme de détection de QTL (voir définition). Une étude très lourde qui s'est déroulée sur treize ans et qui a porté sur le lait individuel de 565 vaches.
Le dispositif expérimental s'est appuyé sur des croisements holstein X normand. Dix mâles (cinq de chaque race) ont été accouplés à 24 femelles (13 normandes et 11 holstein) pour procréer 10 mâles et 70 femelles F1. Ces animaux F1 ont été accouplés entre eux pour procréer 850 femelles F2, constituant 72 familles d'une douzaine de pleines sœurs en moyenne.

Un gène fromager

Les individus ont été génotypés pour 173 marqueurs microsatellites répartis sur l'ensemble du génome. Durant les lactations, les femelles ont également été typées pour leurs variants de caséine. C'est le lait des vaches F2 (deuxième croisement) qui était particulièrement ciblé dans le cadre des recherches sur les fabrications du camembert.
L'analyse des données de cette étude "redémontre clairement les effets des variants des caséines sur les propriétés de coagulation des laits", résument les chercheurs responsables de cette étude.  "Elle met aussi, pour la première fois, en évidence l'effet d'un gène (appelé DGAT1) – ou éventuellement d'un QTL très proche –  sur les aptitudes à la coagulation des laits et sur le rendement brut des fabrications fromagères". A terme, les unités de sélection pourraient utiliser ces recherches pour proposer aux éleveurs des taureaux porteurs d'un tel gène, avec à la clé des vaches produisant un lait plus adapté aux besoins des laiteries.

Didier Le Du

Photo : Ces génisses, produites par transfert embryonnaire à la  station Inra le Pin du Haras en Normandie, sont issues d'un même père F1 (hybride de 1er croisement) et d'une même mère F2 (2e croisement). C'est ce type d'animal qui est utilisé pour la recherche de "gènes fromagers".