L a crise a violemment frappé la filière veau française en 2007. Le coût de production des éleveurs a considérablement augmenté sous l’influence du coût des matières premières d’origine laitière. Ainsi, le prix de la poudre de lait a progressé de 66 % en un an, atteignant plus de 3,50 € le kg mi 2007. Dans le même temps, le consommateur a délaissé la viande de veau plus chère que la volaille ou le porc. La consommation 2007 est en baisse de l’ordre de 5 %, soit tout juste 4 kg par habitant et par an.

Menaces sur le revenu

Déjà marquée par un repli tendanciel, la production française accuse une baisse de 6 à 7 % en 2007. Pour les éleveurs, le manque à gagner peut être important. L’allongement des durées de vide sanitaire et d’engraissement se répercute directement sur le nombre de veaux produits. En 2006/2007, les éleveurs en intégration, suivis par les CER France Bretagne, ont sorti 1,89 veau par place, contre 2 en 2005/2006. L’impact de la crise atteindra son paroxysme pour les clôtures comptables de fin 2007. En effet, certains producteurs ont tout juste produit une bande sur l’année. Ils sont le plus souvent liés à un groupe laitier dont la mission est avant tout de valoriser la poudre de lait du groupe et qui, compte tenu de la conjoncture, a pris de la distance avec la filière veau de boucherie. En revanche, les conditions de production peuvent être très différentes pour les éleveurs liés à des intégrateurs indépendants de groupes laitiers, dont la stratégie est d’adapter les coûts (alimentation) et le produit (type de veau).

La rémunération moyenne à la traîne

Pour tous les éleveurs, la mise aux normes bien-être récentes et la hausse du coût de l’énergie ont renchéri le coût de revient de la place de veau de boucherie de 27 % en 5 ans (voir graphique). Dans le même temps, la rémunération (prime à l’abattage et aides complémentaires des intégrateurs comprises) n’a progressé que de 17 %. Ainsi, en 2006/2007, la rémunération obtenue par place,195 €, ne couvre pas le coût de revient qui atteint 205 €. Au fil des années, les écarts se creusent fragilisant les exploitations les plus sensibles.

Un avenir à inventer

L’essentiel des veaux destinés à la boucherie provient du cheptel laitier. Dans un contexte d’évolution forte des marchés laitiers et d’augmentation progressive des quotas, de nombreuses questions se posent. Quelle concurrence avec les viandes rouges pour l’approvisionnement de la filière en petits veaux ? Comment évoluera le marché de la poudre de lait ?
A court terme, la détente sur les coûts incite déjà des industriels à relancer les mises en place dans les élevages. A moyen terme, le marché pourrait se segmenter avec d’une part un veau comparable au modèle de production français actuel, essentiellement nourri au lait, de viande blanche à rosé clair et abattu à moins de 6 mois. Pour relancer la consommation des ménages, les opérateurs innovent avec des produits plus en rapport avec nos modes de vie, notamment pour la rapidité de cuisson (haché de veau…). A côté de cette filière traditionnelle, la crise a mis en évidence la nécessaire adaptation de la production vers des animaux plus lourds, de viande plus colorée avec un schéma d’alimentation revu. L’apport d’aliment solide équilibré est une pratique déjà courante aux Pays-Bas. Ces animaux différenciés sont le plus souvent destinés à la restauration collective ou à des préparations culinaires à base de viande de veau. Moins chère, cette viande pourrait trouver sa place au rayon boucherie. Il reste à adapter tous les maillons de la filière, des éleveurs qui viennent de mettre aux normes leur parc bâtiment, aux consommateurs qu’il faut préparer à cette nouvelle segmentation de l’offre.

Geneviève de Lansalut
CER France Ille et Vilaine

Photo : Aujourd’hui la rémunération perçue par les éleveurs ne couvre pas le coût de revient de la place de veau de boucherie.