Alors qu'il y a un an, les indicateurs du marché français de la viande étaient nombreux à être au vert, cette année, ils sont plutôt au stade… clignotant. Bon point néanmoins sur le marché du gras pour les femelles, qui bénéficient de la rareté des réformes laitières et donc d'un prix correct. Côté maigre, la donne n'est pas aussi bonne avec un marché actuellement déprimé par la fièvre catarrhale ovine (FCO) et plus localement par un déficit de fourrages.
Conséquence de la FCO, l'interdiction temporaire d'exporter des animaux provenant de zones réglementées a entraîné le gonflement des stocks de maigre français. Mi-novembre, le nombre de broutards français ainsi privés d'exportation vers l'Italie sur les mois de septembre et octobre était estimé à 100 000. Si les échanges transalpins ont repris depuis le 6 novembre, "difficile néanmoins de prévoir l'orientation du marché, indiquait l'Institut de l'Elevage dans une note de mi-novembre. Après les pertes subies en 2006 et étant donné le marché des jeunes bovins actuellement peu porteur en Italie, les engraisseurs vont probablement rester très prudents. L'activité sur la campagne risque d'être réduite et il faut s'attendre à une forte pression à la baisse sur les prix". Le prix prévu, pour des achats en exploitation d'animaux Charolais de 380 à 450 kg, tournait autour de 2 euros / kg. Autre incertitude sur le marché du maigre  : l'évolution de la filière veaux de boucherie, qui a connu une grave crise en 2007 et qui usuellement "absorbe" une grande quantité de veaux issus de l’élevage laitier.

Engraisser soi-même ?

Dans ces conditions, "le naisseur peut avoir intérêt à réfléchir aux opportunités d'engraissement des mâles s'il dispose de la trésorerie, des fourrages et des bâtiments disponibles, notait Raymond Barré (Chambre d'agriculture 29) lors de la récente journée "quoi de neuf en viande bovine ?". Pour cette année 2007- 2008, les jeux sont déjà faits avec la quantité de stocks disponibles en silos, mais pour 2009 il est encore temps de réfléchir à l’assolement qui permettra, au moment des prochains sevrages, de faire son choix entre la vente et l’engraissement".
Concernant le marché, la FCO a entraîné un mauvais écoulement des broutards, qui prennent dans ces cas là deux destinations : une production traditionnelle avec des poids compris entre 420 et 480 kg, ou une production de baby plus jeunes de 340 à 380 kg avec un risque de télescopage dans les sorties de printemps, comme cela a été le cas en 2007. Pour l'heure, les cours des jeunes bovins sont revenus à leurs niveaux d’il y a un an, avec des hausses de prix de 0,3 euro depuis juillet pour atteindre 3,20 à 3,40 euros / kg de carcasse en race à viande et selon la conformation. "Pour les prévisions à moyen terme, il faudra aussi compter avec le déficit d’offres de réformes issues du troupeau laitier et sur le moment où celles-ci reviendront en plus grand nombre. Si la bonne conjoncture laitière persiste et si la rallonge de quotas annoncée est confirmée, cela devrait permettre un bon écoulement de la production bovine dans sa globalité en dépit d’une consommation timorée, continue Raymond Barré. La prochaine période devrait donc aussi être favorable à une bonne finition des vaches de réformes laitières et à l’engraissement des vaches allaitantes plus âgées ou peu intéressantes génétiquement. Sur le marché des femelles de qualité bouchère vendues en rayons traditionnels, la demande est constante. C’est pourquoi il est déjà temps de penser aux sorties de mars, avril, mai et juin, période pendant laquelle la marchandise de qualité fait habituellement défaut. Il faut compter en effet entre deux à six mois pour la finition."

Anne-Laure Lussou

Légende photo : Paradoxe de la production : la viande bovine est déficitaire dans l'Union depuis 2003 et le marché demeure pourtant très instable.