Lionel Mazier s'est installé en 1997 à Cogles, sur une exploitation laitière dotée d'un quota de 200 000 L. La surface de 35 ha regroupe 20 ha d’herbe et 15 ha de maïs. L'arrivée en 2005 de son épouse Karine sur l'exploitation oblige à la création d'un nouvel atelier. Les 90 000 L de lait supplémentaires apporté au quota ne suffiront pas à garantir un revenu suffisant pour le couple. L'envie de se diversifier va les orienter vers l'activité de gavage de canards gras. Appuyés dans leur recherche par Daniel Lebon, de la Chambre d'agriculture d'Ille et Vilaine, les deux éleveurs vont suivre de nombreuses réunions et visites d'élevages organisées par la SICA Foie Gras 35, notamment chez Hervé juguet, le président.

Le soutien d'une structure entière

C'est la SICA qui assure la formation de ses futurs éleveurs. Pour Lionel, l'apprentissage du gavage s'est fait sur le terrain. L'état d'esprit de la petite structure l'a tout de suite séduit. "La structure permet de nous mettre en relation, de nous entraider et de se faire écouter. S'il y a un problème, on retrouve l’origine facilement. Si un élevage est techniquement en difficulté, on va le voir pour l’aider". Lionel a eu l'occasion d'apprécier cette aide précieuse au départ. Il a depuis formé de futurs gaveurs.
L'accompagnement a été important dans la construction de l'atelier de gavage. Sauf la stabulation, son exploitation ne possédait aucun autre bâtiment. Tout a du être réalisé : terrassement, électricité, fosse. L'investissement dans le tunnel neuf de 600 places (case gavage individuelle) et dans la gaveuse s'élève à 100 000 euros. La majeure partie est remboursée sur 12 ans. "Quand on a la possibilité d’aménager un ancien bâtiment, le coût est moins élevé". L'équipement intérieur est réalisé principalement par les exploitants : pose des cages, des gouttières d'abreuvements, système de raclage sous chaque rangée. L'air circule de pignon à pignon. D'un côté, un système de refroidissement de type "Cooling" permet de maintenir une température de 15°C. Des brasseurs sont disposés à chaque rangée. "Ils tournent au bout de 3-4 jours à 40% après l'arrivée des animaux à 40 %, et atteignent les 100 % sur la fin".

Un planning conciliant

Les animaux de souche Mulard qui arrivent à Cogles sont âgés de trois mois. Ils proviennent d'atelier de pré-gavage. "Les pré-gaveurs accueillent les poussins d’un jour destiné au gavage. À un mois, les animaux sont placés en liberté sur un parcours en herbe jusqu'à leur départ à 3 mois" explique Lionel. Trois semaines avant leur départ, les animaux ne sont plus rationnés, l’alimentation est à volonté pour préparer le jabot à la phase suivante, le gavage. L’animal pèse alors 4 kg.
Arrivé sur l’atelier de Lionel et Karine, l’animal est placé en cage. Il recevra 23 repas en 12 jours, soit 2 repas par jour à 11 h d'intervalles minimums. "Chaque repas dure environ 1h45. Le premier gavage démarre à 6h30 et le second débute vers 18h00" précise Lionel.

Une présence indispensable au gavage

De l'arrivée des canards le vendredi à leur départ 12 jours plus tard le mercredi matin, la présence de l'éleveur est indispensable. "On ne peut manquer un seul repas, et contrairement au lait, c’est impossible de se faire remplacer". Les cycles, assez courts, permettent de nuancer la contrainte. C'est la SICA qui planifie la mise en élevage des cannetons et des canards à gaver. La structure essaye de concilier les besoins de chacun. "Si on veut décaler la semaine de gavage, on anticipe et l'on prévient à l’avance. Cela permet de se libérer assez facilement". Côté cadence de travail, le tranquille début d'année contraste avec le dernier trimestre, où la demande de foie gras explose. "Il ne faut pas penser à poser des congés pendant les fêtes de fin d'année". Par an, ce sont 20 à 22 bandes de 600 canards qui sont gavés. Après un lavage complet du bâtiment (durée 3 heures), le vide sanitaire est de 2 jours en moyenne.
La "pâtée" distribuée lors des 23 repas est à base de farine de maïs mélangée à l'eau. La faible teneur en amidon des variétés cultivées en Bretagne ne permet pas d'utiliser le maïs local pour le gavage. "La farine est achetée en coopérative. Le grain provient de Vendée et des régions du Sud Ouest de la France". La proportion du mélange est la suivante : 10 kg de farine pour 8 à 9 litres d’eau. "Les premières rations débutent à 540 gr puis augmentent de 30 à 40 gr par jour". Au final, les rations atteignent 1000 à 1100 grammes par repas. À son départ, le canard aura consommé 9 à 9,5 kg de farine.

Le marché est cyclique

La SICA se charge de la commercialisation. 50 % des animaux sont traités par l'abattoir SAS volailles des trois duchés à Fougères. L'autre partie est vendue à d'autres abatteurs. La rémunération a lieu à chaque fin de lot : les canards pré-gavés sont facturés (moyenne de 7.23 euros/canard) et les canards gavés sont achetés (moyenne de 12 euros/canard). L'éleveur répercute sur la différence l'ensemble de ses charges : l'alimentation (225 euros/tonne) les charges de structures et les amortissements.
Depuis sa création, l'atelier a connu une année 2006 favorable qui contrastera sûrement avec 2007. L'année s'annonce plus difficile. La cyclicité du marché du foie gras s'est déjà confirmée par le passé et les deux exploitants attendent à nouveaux les beaux jours. En plus de créer un poste supplémentaire dans l'élevage, l'atelier a permis de susciter une vocation.

Bertrand Caro

Légende : Chaque rangée de case est équipée d'un brasseur d'air.