La vente directe sur l'exploitation de Martine et Gilbert Léon à Saint-Sauveur a débuté en 2000, suite à l'épisode national ESB. "Cet épisode a entraîné beaucoup de dégâts financiers sur notre exploitation. Nous avons décidé de remettre en cause notre fonctionnement" explique Gilbert. L'exploitation compte à l'époque trois principaux ateliers : 300 lapines, un engraissement de 300 cochons à façon et un troupeau de vaches allaitantes en race charolaise. Au fur à mesure, le système devient plus extensif. L'assolement est modifié. Sur les 50 ha, un hectare est réservé aux betteraves, le reste est semé en pâture RGA-TB. "Ce mélange permet de tirer le maximum économique d'une prairie, sur une durée de 15 à 20 ans".

Réorganisation de l’exploitation

Le futur magasin de vente directe à la ferme en construction en 2000 exigera de la disponibilité et du temps. Ce sera au détriment du cheptel cunicole qui diminue à 20 lapines. En prévision des futures charcuteries maisons, quelques cochons sont engraissés sur paille. En 2004, c'est au tour du cheptel bovin de diminuer à 45 mères. La surface de pâture libérée est valorisée par un troupeau de 50 brebis, "le nombre nécessaire". Enfin depuis 2007, pour compléter la carte, ce sont des volailles de chair qui sont élevées en plein air, "environ 200 animaux achetés tous les deux mois en poussins d'un jour. Des pintades et des poulets fermiers à croissance lente, abattus à 120 jours minimums". Poulets démarrés et poulettes sont disponibles à la vente (gris cendré, susseix).

Privilégier l’autonomie

Adhérente à l'association Parades, cette exploitation prône la liberté de décision et la qualité alimentaire. Elle ira vers plus d'autonomie. Le troupeau ovin est exclusivement nourri à l'herbe, reproducteurs et agneaux, et conduit à 1 agnelage par an. Les agneaux sont abattus entre 5 et 6 mois, à 40-45 kg, "l’été principalement".
La ration est également à base d'herbe pour les bovins, pâturage et foin, avec en finition un aliment en miette dont la formule est unique : blé (60%), pois (20%) et tourteau de lin (20%), sans ajouts de vitamines et de minéraux. "J'ai réalisé cette formule à partir de calculs et d'objectifs de croissance, explique Gilbert. L'usine d’aliment a accepté de le fabriquer à la demande pour mon exploitation". Le maïs et le soja sont bannis volontairement des formules, "pour exclure les OGM des matières premières". Comparé à un aliment standard, le pourcentage d'incorporation de tourteau de lin est important et inhabituel. "La graine de lin est très chère, c'est pour cette raison que son taux d'incorporation dans les aliments est faible voir nul en général. Notre objectif est d'obtenir des produits de qualité et de caractère. Le lin est très riche en oméga 3. Il apporte une qualité nutritionnelle à la viande".

Un élevage extensif

Les cochons sur paille reçoivent le même aliment. Ils sont abattus à 8 mois, et pèsent entre 120 et 140 kg de carcasse. Loin des performances de croissance rencontrés en élevage. "Nous recherchons des porcs qui fournissent de la viande, et une viande plus mature, qui a du goût". Côté volaille, c'est ce même aliment qui est distribué.
Pour les lapins, la formulation est différente : le tourteau de lin (20%) est toujours présent, l'aliment granulé contient moins de blé (20%), et la luzerne (60%), source de cellulose, riche en azote et en vitamine, se substitue au pois. Les animaux, élevés jusqu'à 120 jours, poussent tranquillement. Ils sont abattus à 1,8 kg et sont destinés à la vente en carcasses et à la transformation.

Les spécialités

Par an, ce sont 6 à 7 carcasses de bovins qui sont vendus en directe, 30 de porcs, 2 de veaux, 15 d'agneaux. Suivant la demande, les animaux sont envoyés aux abattoirs du Faou le lundi. Les carcasses de bovins sont récupérées 10 jours après. "Les bovins abattus sont des femelles de 300 kg de carcasse, âgées entre 3 et 5 ans". Les mâles sont vendus à 10-11 mois comme broutards en circuit classiques. La découpe est réalisée dans le local. Les morceaux sont ensuite mis sous vide et congelés. Tous les morceaux sont vendus au détail.
La charcuterie fait partie des produits proposés en vente directe à la ferme : outre la saucisse et les merguez "100 % mouton", le saucisson, fumé à l’ancienne en permanence pendant 3 jours, avec de la viande de porc, du sel et du poivre Byzantin. "La viande est bonne, pas besoin de mettre autre chose".
La spécialité de l'élevage se retrouve dans des verrines: 10 pâtés différents, du pâté de lapins aux noisettes pistaches au pâté de porc aux cerises et alambic, en passant par le pâté de porc aux abricots… Des recettes qui émergent au gré de l'inspiration de Gilbert, qui les teste et les fabrique à la ferme. Et la clientèle apprécie : elle est de plus en plus régulière. La vente directe sur l'exploitation a augmenté de 15% en 2006 par rapport à 2005. "Elle augmentera cette année encore". Depuis peu, les magasins et les grandes surfaces se sont eux aussi intéressés aux pâtés : Morlaix, Landivisiau, Crozon, Camaret. Avec cet intérêt soudain, peur de la copie industrielle ? "De toute façon, ça n’aura pas le même goût".

Bertrand Caro

 

Légende : Pour Gilbert, le chien est un auxiliaire indispensable pour conduire le troupeau. "C'est plus plaisant d’être à côté d’un chien plutôt que dans un tracteur!".