Certaines données sont bonnes à savoir : 31 % de la viande bovine est consommée en restauration hors domicile, un chiffre à la hausse. C'est un secteur qui demande des prix. Le reste passe par les hypermarchés (44 %), les supermarchés (28 %), le hard discount (6 %) et la boucherie traditionnelle. Tandis que les hypers et le hard discount progressent, les supers et la boucherie traditionnelle déclinent (20,5 % du marché chez cette dernière, soit -1,5 % en 7 ans). Les hypers disposent, en plus du libre-service, d'un rayon traditionnel dans seulement 45 % des cas, 60 % dans les supers. À noter que les politiques varient d'une enseigne à l'autre. Cora, Géant, Auchan privilégient le libre-service. Certaines (Carrefour, Leclerc) maintiennent le rayon traditionnel tout en se heurtant au manque de bouchers qualifiés, à des volumes insuffisants pour une vente permanente, à une clientèle pressée qui veut maîtriser ses dépenses. Cependant le conseil est apprécié alors que le libre-service apparaît "froid".

Deux voire trois types de viandes

Christian Veillaux de la Chambre d'agriculture d'Ille-et-Vilaine indique, qu'avec cette tendance, la valorisation des carcasses lourdes devient plus difficile. Même chose pour certains morceaux en raison d'un consommateur qui ne connaît plus les traditions culinaires, un étiquetage qui lui parlerait simplement serait le bienvenu. Pour le distributeur, le transfert de la découpe vers l'abatteur est un moyen de lui faire supporter la gestion de l'offre et de la demande.

Y compris l'équilibre des différents morceaux d'un animal. En contrepartie, on peut aussi espérer que cela se traduira par une certaine reprise du pouvoir par l'abatteur.
Il ne faut pas demander à un hyper de gérer plus de trois types de viandes. Son cœur de gamme sera la vache laitière, le haut de gamme de l'allaitante et la promo peut être constituée de viandes européennes (Allemagne, Irlande). Un super ne pourra gérer que deux types de viandes (races à viande et viandes européennes). Le hard discount joue sur le prix avec éventuellement de la viande d'importation (sans le préciser), mais des difficultés existent avec la qualité de la découpe et la tenue en barquette (limitée à quelques jours) des viandes importées, surtout celles du Mercosur avec le temps de transport.

"Les tendances observées, note Christian Veillaux, vont vers une moindre demande des démarches qualité, une augmentation des viandes élaborées par l'industriel avec des unités de vente consommateurs". La viande d'importation investira d'abord la restauration hors domicile, là où le consommateur n'a pas de prise. Dans le même temps, une certaine volonté se fait jour d'avoir des produits de terroir. Le marché de la viande reste complexe et changeant.

Paul Chauvin