Le consommateur plébiscite la viande colorée, sans gras et sans exsudat. Les transformateurs, quant à eux, ne veulent pas de viandes déstructurées. Or, le risque avec le piétrain est d'avoir des viandes exsudatives et déstructurées” déclare Anne Lacoste, de l'Ifip. La qualité des carcasses est mesurée selon une équation qui tient compte du ph ultime,
de la couleur et de du caractère exsudatif des viandes. Contrairement à la vitesse de croissance où il n'y a pas de différence entre des charcutiers 25% piétrain et des 50%, la qualité de carcasse mesurée est  défavorable aux 50% piétrain. Cette différence est liée à la présence du gène de sensibilité à l'halothane.
Les viandes cuites et notamment les jambons ont tendance à se déstructurer avec des animaux 50% piétrains. “Les salaisonniers veulent des viandes qui se tiennent à la découpe. Le marché du libre service dans la grande distribution impose d'avoir des jambons fermes. Les viandes déstructurées représentent trop de pertes pour les industriels”. Ces viandes déstructurées sont, selon elles, caractéristiques d'animaux porteurs du gène de sensibilité à l'halothane.
A l'avantage du piétrain, les abatteurs recherchent des animaux maigres avec des jambons lourds qui permettent un gain de temps considérable au niveau du désossage. Les jambons des charcutiers à 50% de piétrain font 400 grammes de plus que les 25% piétrain.

Plus de rigueur sur la mise à jeun et l'abattage

La race a donc des atouts et des faiblesses. Pour Anne Lacoste, cette viande est acceptable pour l'ensemble de la filière à condition de ne pas cumuler les risques. En effet, d'autres éléments sont au moins aussi importants que la génétique. Le site d'abattage et notamment les conditions d'attente et d'acheminement des animaux vers la tuerie sont des facteurs de risque majeur pour avoir des viandes de faible qualité. “Cet aspect explique sans doute la raison pour laquelle les différences d'appréciation de ces viandes sont importantes d'un abatteur à un autre. Ceux qui bénéficient d'équipements adaptés se plaignent rarement”.De plus, les études réalisées sur la mise à jeun démontrent les avantages très nets d'une période de jeûne de 24 heures par rapport à 18 heures. Le facteur alimentaire est également important. “En alimentation à sec, le piétrain s'en sort bien au niveau de la qualité des carcasses. En soupe, contrairement à ce que l'on pourrait croire, il a tendance à produire des poitrines grasses”.  Pour Anne Lacoste, tous ces facteurs de risques sur la qualité des viandes sont plus marqués avec le piétrain. S'ils sont bien maîtrisés par les éleveurs et les abatteurs, les viandes sont de qualité satisfaisante pour les industriels et les consommateurs.

Bernard Laurent

Légende photo : Anne Lacoste, Responsable du pôle viandes fraîches et produits transformés à l'Ifip