Sur quatre porcs qui sortent de l'Earl de la Clôture à la Trinité-Porhoët (56), trois passent dans la catégorie "Porc Maggiore", un porc lourd qui pèse au minimum 100 kg de carcasse. Le choix de ce type de production par Jean-Michel Launay remonte à douze ans. Il lui a permis d'augmenter le poids de porc sorti par truie, autrement dit, d'accroître son chiffre d'affaires.
Pourtant au regard de la grille appliquée pour le paiement des porcs standard, ces porcs se retrouvent systématiquement hors gamme. Ils correspondent cependant à des marchés précis de salaisons sèches, en particulier le Jambon de Parme, pour lesquels une demande existe. Alors le groupement l'Armorique à Loudéac (1) qui commercialise ces porcs à l'abattoir Bernard (Locminé) a mis en place une grille de paiement spécifique. La plus-value est basée sur l'épaisseur de gras, le G2, qui doit au moins être de 16,5 mm avec un objectif de 18,6. "Il nous faut des porcs gras avec de la viande", souligne Michel Goulard, technico-commercial. Aussi est-il exigé un minimum de 57,5 mm de muscle mesuré au niveau du m2. Le souhaitable étant de 61 mm.
La combinaison du poids de carcasse, du pourcentage de porcs de plus de 100 kg et du G2 font que la plus-value moyenne s'établit autour de 17 centimes d'euro par kilo chez Jean-Michel Launay. "Avec des porcs standard, j'aurais obtenu à peu près le même prix au kilo". L'intérêt de ce type de porc réside dans le poids supplémentaire vendu et non dans le prix. La moyenne de l'élevage se situe à 127 kg vifs.
Pas de charges en plus
Produire un porc Maggiore n'a d'intérêt que si on dispose d'une génétique à forte croissance avec un GMQ sevrage-vente de l'ordre de 750 g, (672 g pour la moyenne calculée par l'ITP au premier semestre 2005). Pour cela, l'Earl les Clôtures s'approvisionne auprès de France Gênes. "En pratique, la chaîne tourne avec cinq salles d'engraissement, ce qui revient à dire qu'à 182 jours tous les porcs doivent être partis", précise l'éleveur. Ce type de porc n'entraîne donc pas de besoins supplémentaires en places d'engraissement. Cependant, le détassage est indispensable. En pratique, l'éleveur enlève deux ou trois porcs par case, lesquels seront vendus en porcs standard (88 kg de carcasse). Ce sont majoritairement des femelles. La place ainsi libérée permet aux autres de poursuivre leur croissance en restant au-dessous de 140 kg de poids vif par mètre carré.
L'intérêt de l'opération est aussi de ne pas pénaliser l'indice de consommation. Pour l'ensemble de l'élevage, il se situe à 2,85, soit un chiffre meilleur que la moyenne (2,98) calculée par l'ITP. Ce porc pour exprimer son potentiel exige un aliment finition plus énergétique qui est distribué à partir de 115-120 jours d'âge. Il lui faut en effet, sans baisser la croissance, assurer une couverture de gras. La proportion de maïs ne doit pas être trop importante (de l'ordre du tiers, voire légèrement plus) afin d'obtenir un gras blanc et ferme. Ce type d'aliment finition (acheté ou fabriqué à la ferme) n'est pas plus onéreux qu'un aliment classique. Petit bémol dans la production de Maggiore, le besoin de trésorerie est supérieur. "Cela se sent lorsque le prix du porc est bas. Et malgré cela, ce porc est moins sensible à la conjoncture qu'un porc standard", souligne l'éleveur.

Sans consommation ni coût alimentaire supplémentaires, Jean-Michel Launay arrive à sortir 3144 kg de porc vif par truie (2800 kg pour la moyenne des éleveurs de Maggiore, 2350 kg pour la moyenne des élevages bretons). La différence est là. La productivité des 350 truies avec 9000 porcs sortis à l'année, la rigueur sanitaire (rotoluve, douche, lavage des fosses, marche en avant à l'intérieur de l'élevage…) y contribuent largement. L'éleveur insiste aussi sur l'intérêt qu'il trouve à participer à un groupe d'une douzaine d'éleveurs différents par la taille, le passé, l'origine géographique, la fabrication d'aliment ou non, la production de Maggiore ou non. "Cela rassure et stimule". Et permet d'avancer dans les projets comme celui de rapatrier 665 places d'engraissement aujourd'hui à façon, mais avec l'obligation de traiter les lisiers.

Paul Chauvin




(1) Porc Ouest à Etrelles (35) commercialise aussi ce même type de porcs.





Plusieurs démarches qualité

Le porc Maggiore est l'une des certifications de conformité produit (CCP) mises en place par les groupements et industriels bretons. Elle s'appuie sur un porc d'au moins 100 kg de carcasse. Ce porc est développé par l'Armorique, Porc Ouest avec l'abattoir Bernard et Sanders.
D'autres CCP ont été développées par la Cooperl, Socopa, Arca, Gad, Europig, l'Armorique, le Cochon de Bretagne en partenariat avec différents groupements, fabricants d'aliments, industriels. Les cahiers des charges sont plus ou moins contraignants au niveau de la génétique utilisée, de l'alimentation (part de céréales), de l'environnement, des bonnes pratiques d'élevage… Pas loin d'un porc sur deux en Bretagne est sous CCP. La charte régionale qualité vise essentiellement à assurer la traçabilité et à maîtriser les bonnes pratiques d'élevage. Elle concerne la quasi-totalité des porcs. Quelques groupements ont mis en place la certification Agri Confiance. Elle vient compléter au niveau de l'élevage la certification des outils aval de la production.
Enfin parmi les démarches qualité, le porc Label Rouge est développé par les Fermiers de l'Argoat et Porc Tradition Bretagne. Génétique spécifique, alimentation, conditions d'élevage, âge à l'abattage… visent à produire une qualité supérieure. Le porc bio (Bretagne Viande Bio à Le Faouet 56) respecte le cahier des charges bio (origine, alimentation, soins vétérinaires, âge, densité…). Ces deux signes de qualité concernent à peine un pour cent de la production.