Le prix de la viande bovine est bon, les éleveurs sont satisfaits. A cela deux raisons : la consommation se tient bien (qui l'eut cru pendant les crises ESB ?) et surtout l'offre d'animaux a baissé. Et elle risque encore de baisser avec l'augmentation de la productivité des laitières et également un recul des allaitantes. Moins de vaches entraîne moins de veaux. Avec un quart des vaches, la France peut réduire ce déficit. "Alors, faites vêler", insiste Alain Guillaume (Chambre d'agriculture du Morbihan) devant les producteurs de viande bovine de Coopagri Bretagne à Pontivy. Un participant souligne que l'âge moyen des éleveurs allaitants et le peu d'installations vont aussi jouer dans le même sens.
"Avec la conjoncture actuelle, ne tombons pas dans un optimisme béat, souligne Didier Yon, président de la section. Le déficit européen crée des importations qui doivent rester minoritaires. Il faut conforter les filières et consolider le cheptel". Avec la modification de l'attribution des primes PAC qui remet en selle les aspects économiques, le président insiste sur l'accompagnement technique des éleveurs tout en veillant aux coûts. En particulier, sur les signes de qualité, il s'élève sur les contraintes " stupides et coûteuses" que l'on se donne avec la multiplicité des cahiers des charges. Un sujet de débat au sein des instances concernées.
Améliorer les techniques
"Nous avons des marges de manœuvre", estime Jean-Michel Buguellou éleveur. Il les précise en insistant sur la génétique (voie mâle en particulier), sur l'utilisation de l'herbe qui permet des croissances peu onéreuses, sur le choix de la période de vêlage suivant les régions, sur le parasitisme à mieux suivre. "On doit intensifier la ration pour offrir à l'engraisseur qui sera exigeant, des broutards d'au moins 300 kg". Il faut du professionnalisme. Thierry Aubert (CCPA) souligne pour sa part que le gain de poids quotidien se réduit assez sensiblement à partir du moment où l'animal dépasse les 450-500 kg. Un élément à prendre en compte quand il s'agit de savoir, dans une conjoncture donnée, s'il faut ou non faire prendre du poids à ses animaux avec le risque d'être en dehors des besoins du marché. Des marges technico-économiques existent. "Il faut savoir remettre en question son système de production".
Naisseurs et engraisseurs sont complémentaires rappelle Didier Yon. Mais quand ces derniers décident ou non d'acheter, ils ajoutent au prix du broutard leurs charges opérationnelles (de l'ordre de 300 euros) pour déterminer le prix de vente minimum. C'est l'objet d'un abaque proposé par Alain Guillaume, sachant que pour l'engraisseur, la marge laissée par des céréales rentre aussi dans la décision. Technique et économique reviennent en force.

Paul Chauvin




À chaque animal sa valorisation

Il n'existe pas un, mais des marchés pour la viande bovine. Et en plus, ils évoluent rapidement. Jacques Chatelier (Socopa) en a fait la démonstration à l'assemblée de la section bovine de Coopagri Bretagne. Ainsi le jeune bovin français est d'abord consommé dans l'Hexagone (37 %), un quart va sur la Grèce, mais seulement 18 % en Italie et 11 % en Allemagne, ces deux dernières destinations étant en fort recul pour des raisons différentes.
Chaque type d'animal (jeune bovin, vache, génisse, bœuf) de race laitière, allaitante ou croisé ira dans un circuit de distribution précis : boucherie traditionnelle, GMS, hypermarché, restauration hors foyer, industrie… Tout cela en fonction de son classement, de son état d'engraissement, de son poids, de sa couleur. L'abatteur pourra vendre en carcasse, en quartier avec ou sans os, ou encore du catégoriel (filet…). L'acheteur peut aussi être hors de France avec des demandes spécifiques. Ou demander de la viande hallal ou casher. Autant de demandes auxquelles doit faire face un abatteur. Pour Jacques Chatelier, "l'éleveur doit cibler une production qui correspond à un marché".