Boucher de profession, Laurent Prével (36 ans) et son épouse Isabelle viennent de créer leur propre entreprise à Baud (entre Pontivy et Auray dans le Morbihan). Un projet porté aussi par la Communauté de communes du Pays de Baud qui leur a permis de s'installer dans un atelier relais. L'entreprise a démarré le 18 juillet dernier avec 5 salariés.
Laurent Prével a choisi de s'installer dans le cadre d'une franchise avec TVR (Transformation de Viande Régionale), un concept créé il y a 8 ans par Gilles Picot, un boucher fils d'agriculteur. Cinq sites sont maintenant répartis en Morbihan, Ille et Vilaine, Loire-Atlantique, Maine et Loire et Sarthe. Celui de Baud (1) a l'exclusivité sur les départements du Morbihan, Côtes d'Armor et Finistère.
Prestation de service

L'entreprise ne fait pas de commerce. Elle n'achète pas d'animaux et ne vend pas de viande. Par contre, elle se propose de rendre un service complet aux éleveurs, soit pour de la vente directe, soit pour de l'autoconsommation. Et uniquement en gros bovins et veaux.
Le service est vraiment complet, puisqu'il démarre avec l'enlèvement de l'animal vivant, qui est abattu à Pontivy (abattoir Gallais). Il reprend la carcasse aussitôt pour la faire maturer dans sa propre chambre froide pendant environ une semaine. La carcasse est ensuite découpée en portions individuelles qui sont ensachées sous vide et regroupées en colis homogènes de toutes sortes de pièces. Ces colis sont ensuite livrés à l'éleveur par camionnette frigorifique. L'éleveur n'aura eu qu'à préciser quels types de colis il souhaite et éventuellement s'il veut une transformation complémentaire en steak haché ou en saucisses et merguez.
Toute la découpe et la transformation se font bien sûr dans des conditions de traçabilité et d'hygiène optimales : "Nous ne découpons jamais deux bêtes à la fois, ce qui assure à l'éleveur que la viande qui revient est bien celle de son animal. Le numéro de l'abattoir suit en permanence la découpe, la fabrication et l'emballage. Chaque conditionnement individuel sous vide porte une étiquette avec toutes les indications voulues par la réglementation individuelle."

Pour l'éleveur, une plus value à prix compétitifs

Le concept de l'entreprise veut qu'il y ait une certaine standardisation dans la découpe. L'éleveur peut choisir le poids des colis qu'il souhaite, par exemple 12, 15 ou 20 kg pour du gros bovin. Mais, ces colis contiendront toujours tous les types de morceaux : "Nous ne faisons pas de colis rien qu'avec des morceaux nobles par exemple. Cette formule permet à l'éleveur de vendre tous les morceaux et donc d'assurer une plus value tout en ayant des prix moyens très compétitifs. Il peut cependant choisir qu'on lui fasse du steak haché et des saucisses avec les bas morceaux". Libre après bien sûr à l'éleveur de détailler ses colis s'il le souhaite.
Le type de conditionnement de toutes les pièces en emballage individuel a aussi l'avantage, en plus de l'identification claire et de l'hygiène, de permettre une congélation facile par le client de l'agriculteur ou par celui-ci en cas d'autoconsommation.

Jean Louis Le Rest

(1) En Ille-et-Vilaine, TVR est à Domagné (M. Tricot)
Tél. 02 99 00 03 30