Les mesures imposées aux abattoirs depuis l’apparition de l’ESB ont un coût pour l’abatteur. Dans une réunion, un opérateur a annoncé 3,70 F par kilo. Claude Danin, directeur de Bif Armor à Guingamp ne veut pas donner de chiffre : «Chaque structure n’affecte pas les coûts de la même manière, les comparaisons ne sont pas possibles». Ils peuvent donc varier d’un abattoir à l’autre. Mais c’est sûr, ils existent. Il suffit de faire le tour de l’empilement successif des réglementations depuis 1996.

En conséquence, ces frais doivent être répercutés sur les prix. Le consommateur peut alors se détourner du bœuf pour raison de prix trop élevés, ce qui ne favorise pas la relance de la consommation.

Tout est tracé

Pouvoir suivre un animal depuis l’élevage jusqu’à l’étal du boucher, cela s’appelle la traçabilité. A l’échelon de l’abattage, des investissements informatiques (matériel, développement de programmes, formation des opérateurs) ont dû être réalisés pour un suivi sur toute la chaîne y compris à la découpe.

La traçabilité ne s’arrête pas là. La prise d’échantillon pour les tests ESB s’accompagne d’une individualisation des abats et des cuirs de chaque animal avec étiquetage ou boucle.

VBF (Viande bovine française) a eu pour conséquence de multiplier les lots et les séquences de fabrication. Avant 1996, il n’y avait que deux lots d’animaux à gérer : les femelles et les jeunes bovins. Avec les indications d’origine (France...), de catégorie (génisse...), de type (viande...), c’est aujourd’hui 9 stocks au lieu de 2 qu’il faut gérer. Sans compter que rien ne peut partir sans la levée de consigne des Services vétérinaires.
Des opérations
en plus

Le jonchage est cette technique qui permettait d’accélérer la mort du bovin après avoir été assommé. Son interdiction a ralenti la chaîne et surtout rendu l’opération plus dangereuse. Le poste de saignée a dû être revu. S’ajoutent maintenant l’enlèvement de la moelle avant la fente et l’aspiration de toute trace de sciage de la colonne.

Si le test ESB des animaux n’est pas à la charge de l’abattoir, il se réalise à l’abattoir. Ce qui suppose un tri plus sélectif des animaux en bouverie suivant l’âge (plus de 30 mois au 1er janvier 2001, plus de 24 mois depuis le 30 juillet). Le prélèvement nécessite des gants et une cuiller en plastique (2,83 F) à usage unique, en plus d’une protection renforcée des opérateurs. Autant de matériel qu’il faudra faire détruire par une entreprise spécialisée. Il faut aussi tenir compte d’une inspection renforcée des animaux avant abattage par les services vétérinaires.

La multiplication des opérations de tri, de prélèvements... s’est traduite par une perte de productivité. Pour une cadence d’abattage équivalente, «l’effectif sur la chaîne est passé de 23 à 29 personnes», précise Claude Danin. Avec les dépenses que cela entraîne.

Un coût à la place
de la valorisation

Avec l’interdiction d’incorporer du suif dans les aliments d’allaitement, sa valeur est devenue nulle. Les abats rouges (cœur, foie, rognons) ne sont plus aussi demandés. L’incorporation dans les aliments pour animaux reste le débouché principal.

La mise en place du steak 100 % muscle n’autorise plus que l’utilisation de muscles complets. Les petits morceaux de viande qui peuvent être laissés par le désosseur sont désormais destiné à l’équarrissage. Ils ont donc l’obligation d’être plus précis dans leur travail pour limiter les pertes.

Mais pour plusieurs parties du bovin, la valorisation s’est transformée en coût. Les os, 20 % du poids de la carcasse, finissent désormais à l’équarrissage en farine. L’iléon (une partie du boyau du bœuf) doit être incinéré. Les refus de dégrillage (matières solides récupérées avant le tamisage), enlevées gratuitement auparavant sont aujourd’hui facturés 650 F par tonne. Les refus de tamisage (matière en suspension dans l’eau) sont désormais pressés et incinérés pour 500 F par tonne. Suivent la même filière les pieds, les cornes et onglons, la mamelle, le sang.

Depuis le 1er septembre, un équipement spécifique de désossage de certains morceaux proches de la colonne (collier, basse côtes...) a été rendu obligatoire. Scies, couteaux, containers, circuit d’élimination des déchets ont été mis en place. La réglementation vaut aussi pour le boucher qui devra s’équiper, sinon il ne pourra recevoir de carcasse avec os de colonne. Pour les abattages familiaux, la carcasse ne pourra repartir sans avoir été désossée à l’abattoir.

Cet empilement de réglementations au fil du temps se traduit par des coûts supplémentaires qui doivent être répercutés. C’est un impératif pour le responsable d’abattoir qu’est Claude Danin. Le surcoût de la sécurité alimentaire ne s’arrête pas à l’abattoir, il faut y ajouter le prix du test et la taxe équarrissage. Reste à savoir qui, au final, doit supporter toutes ces charges.