Au cours des 15 dernières années, la production cunicole a connu d'importantes mutations avec la modernisation rapide des systèmes d'élevage, la mise en place d'une organisation de filière et l'entrée de cette viande traditionnelle dans la consommation de masse. Malgré ces avancées, le paysage cunicole ne semble pas stabilisé. La baisse continue de la consommation, les tensions entre les acteurs d'amont et d'aval et la montée des attentes sociétales invitent à repenser les modes d'organisation. C'est ce qui a été fait par les différents partenaires de la filière, au travers d'un état des lieux de la production de lapins et de l'analyse des perspectives à l'horizon 2025.

Professionnalisés et spécialisés

Depuis 1995, les élevages se sont professionnalisés et spécialisés avec souvent un atelier à plein temps pour 1 personne, dont la taille moyenne se situe entre 400 et 650 femelles. La filière nationale est aujourd'hui constituée de 1 550 élevages. La production s'est concentrée dans le Grand Ouest où 3 régions (Pays-de-la-Loire, Bretagne et Poitou-Charente) regroupent 80 % des effectifs français contre 60 % en 1995. la filière est très organisée avec 27 groupements en 2010 contre 40 en 1995. Les systèmes alternatifs de production (Label...) émergent difficilement. Les élevages se sont rationalisés avec la généralisation de l'insémination et la mise en place de la conduite en bandes dans 95 % des ateliers. Les épisodes d'entérocolite ont favorisé l'émergence de nouvelles innovations comme le « tout vide-tout plein », avec vide sanitaire entre bandes (dans 1/3 des élevages). Tous ces éléments ont permis un bond de 20 % de la productivité, une baisse de 3,3 points de la mortalité en engraissement et une amélioration de 4,6 points du taux de mise-bas, depuis 1995. La filière doit franchir un nouveau cap technique pour améliorer sa compétitivité. Avec quel système d'élevage (génétique, alimentation, sanitaire) ? Quelle taille d'atelier ? Faut-il poursuivre la concentration des élevages ? Ces questions ont fait l'objet de scénarios que nous aborderons ultérieurement.

Concentration de l'abattage

Du côté de la transformation, le paysage a également évolué. En France, il reste 96 sites d'abattage contre 343 en 1995. Six groupes importants abattent plus de 50 000 lapins/semaine. 68 % de la production nationale passe sur leurs chaînes. Avec la baisse des volumes produits, les transformateurs estiment qu'il existe une certaine surcapacité d'abattage. 
En se concentrant et en automatisant, les abattoirs recherchent une amélioration de leur compétitivité. Mais, ils fonctionnent encore en « flux poussé ». Contrairement à la volaille de chair, leur activité est guidée par les volumes de lapins produits dans les élevages plutôt que par la demande du marché. Les gammes de produits finis se sont élargies mais la part du lapin entier reste prédominante. Il représente 70,5 % des ventes contre 82,5 % en 1995. Un lapin sur 4 est découpé, ce qui encore peu, pour répondre aux demandes de praticité des consommateurs

Peu de produits innovants

Les industriels ont élaboré des produits type marinades, brochettes, saucisses... Malheureusement, le lapin est handicapé par un rendement de viande plus faible que celui d'autres filières et la mécanisation de l'abattage et de la découpe est moins développée qu'en volailles. Le prix des produits élaborés à base de lapins s'avère dissuasif pour de nombreux consommateurs, les produits innovants ont du mal à rencontrer leur clientèle. Ainsi, en France, la consommation de viande de lapin chute de 1,5 kg/habitant/an en 1995 à 0,95 kg/habitant/an en 2010. Les ventes en promotion se généralisent (50 % des volumes en 2010) mais ne parviennent pas à redresser le volume global des ventes.

Renouveler la clientèle

72 % des ventes de lapins sont réalisées en GMS et la consommation est marquée par des caractéristiques socio-démographiques fortes : une sur-représentation des foyers seniors et peu de jeunes couples. La viande de lapin est peu présente en restauration hors foyer, que ce soit en restauration commerciale ou collective. Comment va évoluer la consommation globale de viande, d'ici 2025 ? Comment opérer un renouvellement des consommateurs et intéresser les jeunes générations ? Dans 15 ans, quelle sera la place du lapin dans les repas  ? Ces questions ont été prises en compte dans les scénarios. L'impact des échanges entre pays reste faible sur la production de lapins. Les exportations (5 600 t en 2010) représentent près de 9 % du volume produit contre 5 % en 1995. Les importations (2 500 t en 2010) proviennent principalement de Chine (46 %). Y-a-t-il des opportunités à l'export ? Dans quels pays ? Pour quels types de produits ? Comment évolueront les importations ? Pour quels segments de marchés ? La filière a également réfléchi à ces interrogations. Patrick Bégos

Photo : Grâce à la généralisation des inséminations, de la conduite en bandes et aux innovations comme le « tout vide-tout plein », avec vide sanitaire, la productivité des élevages a fortement progressé en 15 ans.