La consommation de porc en Allemagne, proche de 55 kg (équivalent carcasse) par habitant, est relativement stable depuis 2000. Bénéficiant d'une longue tradition culturelle, elle se situe parmi les niveaux les plus élevés en Europe, loin devant la France (34 kg), où la consommation tend à s'éroder. L'offre allemande affiche une grande diversité, en particulier dans l'univers de la charcuterie, où il existerait plus de 1 500 produits différents. 40 % des pièces nobles de la carcasse sont globalement valorisées  sous forme fraîche. La consommation de charcuterie des Allemands est dominée par de larges gammes de produits cuits, crus ou séchés, fabriqués à partir d'une mêlée de morceaux maigres, gras et d'abats. Leur prédominance offre de la flexibilité d'utilisation et favorise la valorisation optimale de la carcasse. Pour des produits charcutiers d'apparence ou d'usage similaires, les coûts sont souvent plus faibles en Allemagne qu'en France en raison du process ou de la composition.

Rôle crucial du hard discount

Parmi les viandes (hors volailles), le porc frais est au premier rang outre-Rhin. Il représente plus de 60 % des achats des ménages (contre moins de 30 % en France). S'y ajoute la viande hachée (14 %), au sein de laquelle les produits de porc sont conséquents. Alors qu’en France, les hypermarchés dominent le commerce de détail, en Allemagne c’est le hard discount qui occupe le terrain. Il cumule environ 30 % des achats de viande fraîche des ménages et près de la moitié de ceux de charcuterie. La domination des hard discounters y entretient une concurrence féroce entre distributeurs et les leaders Aldi et Lidl ont un fort effet d'orientation des prix des produits de l'alimentation courante. Au cours de la dernière décennie, le prix moyen de détail de l'ensemble des produits carnés n'a progressé que de 15 % en Allemagne contre 29 % en France, pour une inflation générale des biens et services proche entre les deux pays (17-18 %). Les caractéristiques de la distribution sont une explication importante à ces écarts. Le hard discount a des coûts plus faibles en distribution et sa logique de gamme restreinte à grande échelle fait pression sur les coûts en amont.

Une approche promotionnelle différente

Pour le porc, la politique de prix de détail agressifs du hard discount concerne particulièrement les charcuteries. Comme en France, la plupart des produits peu élaborés de porc frais ne sont pas particulièrement moins chers chez les hard discounters, en moyenne annuelle, que dans les hypermarchés et supermarchés. En effet, ces derniers s'attachent à proposer une offre à prix bas de la viande fraîche, qui fait partie des produits « fondamentaux » dans leur stratégie de fidélisation des consommateurs. Les promotions y jouent un rôle crucial dans le dynamisme de la consommation.
L'évolution mensuelle des prix de détail des produits de porc frais montre toutefois des différences entre les deux pays. Les promotions ont, en Allemagne, une dimension « saisonnière » moins marquée qu'en France. Au final, la filière porcine allemande bénéficie d'une demande intérieure dynamique, entretenue par des habitudes de consommation bien ancrées et par la forte concurrence entre distributeurs. Néanmoins, comme dans d'autres pays d'Europe de l'Ouest, des incertitudes existent sur le maintien du niveau de la consommation. Source Ifip

Photo : Les prix au détail de la viande de porc sont inférieurs en Allemagne en raison de la prépondérance du hard discount.