Un travail qui n'avait pas été refait depuis 2002, année perturbée par les crises ESB. Il en résulte que la production française s'est stabilisée ces 5 dernières années. Le recul du cheptel laitier étant compensé par les races à viande qui représentent désormais près de deux tiers des volumes. Les importations ont repris leur place d'avant les crises ESB, se stabilisant autour de 23 % des disponibilités ces 4 dernières années. Elles participent à combler le déséquilibre matière dans l'Hexagone et sont issues à plus de 85 % de vaches laitières européennes. Outre les questions d'image et de logistique, la traçabilité imposée par l'UE et le manque de disponibilités au Mercosur ont pénalisé les importations depuis les pays tiers toujours peu présentes en France. En moyenne sur 2009 – 2010, la France a importé 367 500 téc de viande de gros bovins, pour un quart d'origine allemande.

60 % des JB vont à l’étranger

Dans le même temps, l'exportation absorbait 280 000 téc, soit 17 % des disponibilités. Elle concerne très majoritairement des taurillons expédiés en carcasses ou quartiers vers l'Italie, la Grèce et l'Allemagne et depuis fin 2010 vers les pays tiers du pourtour méditerranéen. En plus des transferts en vif, 60 % de la viande des JB abattus en France part à l'étranger.

La viande française provient à 65 % de races à viande

L'exportation est le 3e débouché, juste derrière la Restauration hors domicile, et très loin derrière la grande distribution, véritable poids lourd du secteur qui a écoulé 870 000 téc en moyenne 2009-2010. De 28 % des magasins en 2006, ils ne sont plus que 14 % à proposer de la viande sous signe officiel de qualité. Après leur essor suite aux crises ESB, ces derniers cèdent leur place aux démarches locales plus moins formalisées. Parallèlement, la GMS s'approvisionne très majoritairement en viande française, mis à part dans le hard-discount où le prix prime invariablement sur l'origine. Elle a aussi tendance à privilégier la viande issue de vaches de race à viande. Une évolution plutôt en relation avec celle des abattages de vaches (1,7 million en moyenne sur 2009 – 2010, soit 6 % de plus qu'en 2005 - 2006). Car si les laitières restent majoritaires en effectif, elles ne représentent plus que 48 % en volume, du fait du poids plus élevé des carcasses d'allaitantes : la moyenne des carcasses de laitières est à 322 kg en 2009-2010 contre 398 kg pour les Charolaises, Limousines, Blondes d'Aquitaine et croisées. En outre, les races à viande fournissent les trois quarts des JB produits en 2010. Abattus plus lourds que les JB laitiers (411 kg en moyenne 2009 – 2010, contre 398 kg pour les laitiers), ils sont aussi plus jeunes (17,5 mois contre 20,5) bien qu'une augmentation de l'âge d'abattage soit constatée en races à viande avec la FCO et la flambée des cours des matières premières en 2007 – 2008.

Moins de boucheries artisanales, plus de transformation

La boucherie artisanale constitue le quatrième secteur de la demande française. Elle valorise  surtout des jeunes femelles, mais est plutôt en perte de vitesse, avec 200 000 téc en moyenne 2009 – 2010, soit 12 % des disponibilités. En effet, le nombre de boucheries aurait reculé de plus de 3 % par an depuis 1993. À l'inverse, la demande pour les produits élaborés augmente. Sur l'ensemble des disponibilités en viande bovine, les auteurs de l'étude estiment que près du tiers des disponibilités, passent par la 3e, voire la 4e transformation avant leur commercialisation finale. Or plus le produit est élaboré, moins la qualité de la matière première est considérée comme primordiale, et elle se résume à une bonne adaptation au process. Ainsi, la transformation concerne très largement des viandes de vaches laitières. Le haché, avec quelques 330 000 tonnes commercialisées en moyenne sur 2009 – 2010, dont 60 % sous forme surgelée, a pris une ampleur considérable et est devenu un produit clef pour la filière. Même si 28 % provient de viandes importées, il tient aujourd'hui une place centrale dans la gestion de l'équilibre matière et la valorisation des carcasses. Ronan Lombard
d’après Institut de l'élevage

Photo : La transformation valorise surtout la viande issue de carcasses laitières (à gauche). Les carcasses de génisses de races à viande (à droite) intéressent beaucoup la boucherie traditionnelle.