On connaissait les végétariens, qui ne consomment pas de viandes, et les végétaliens, que les produits d'origine animale rebutent ; voici les « flexitariens ». Entendez par là tous les consommateurs qui décident de bouder les produits carnés un à deux jours par semaine. Ils sont de plus en plus nombreux, si l'on en croit Geneviève Cazes-Valette, enseignante chercheur en marketing à l'école supérieure de commerce de Toulouse, et, par ailleurs, femme d'éleveur. « Il ne faut pas se voiler la face. Les quantités de viande consommées par personne diminueront, en France, en raison essentiellement de cette nouvelle tendance ». Pourquoi un tel comportement ? Le souci de respecter l'animal et son bien-être ? Un sentiment de culpabilité concernant l'abattage des animaux ? « Ce ne sont pas les premières motivations », répond la spécialiste, qui se base sur de nombreux travaux de recherche. « Le consommateur est de plus en plus préoccupé par sa santé. C'est un comportement égoïste de chacun d'entre nous, qui passe bien avant les considérations environnementalistes ».

Santé et beauté

La viande n'a pas toujours bonne presse ; elle est accusée de différents maux. (viande de porc trop grasse, viande rouge mauvaise pour les sportifs...). Ce sentiment n'est pas homogène dans la population et varie en fonction des classes sociales. « Les classes supérieures consomment moins de viandes, surtout les blanches, moins chères, considérées comme moins nobles ». La désaffection viendrait par le haut. « Ces consommateurs sont plus minces,  peu victimes de surpoids et d'obésité ». Une préoccupation de santé qui rejoint celle, rarement avouée, de la beauté. « Ce sont des tendances qui vont ensemble ».  Que les éleveurs se rassurent. Les français aiment encore la viande et en consomment très fréquemment (plus d’une fois par jour en moyenne toutes espèces confondues). « Ils croient quand même qu'il est nécessaire d'en consommer, un minimum, pour être en bonne santé ». Ils en consommeront un peu moins en visant une meilleure qualité. « Comme pour le vin, il y a quelques années », pronostique l'enseignante. « Il y aura des repas ordinaires, avec des produits simples, pratiques, peu gras et des repas plaisir, avec des produits de haute qualité gustative, labellisés ».

Meurtre en campagne

Même s'il ne s'agit pas de la première explication à la diminution de la consommation déjà constatée ces dernières années (la baisse est liée au vieillissement de la population ; les personnes âgées mangeant moins de viandes), la question du « meurtre alimentaire » (abattage des animaux) est malgré tout problématique. « Le refus relatif de la violence est plus souvent le fait des personnes jeunes et des urbains ». La gestion de la culpabilité se fait donc par délé́gation. « Les éleveurs sont les pourvoyeurs légitimes de viande et il leur revient d’endosser en même temps la responsabilité de l'abattage et celle de veiller au bien-être des animaux en attendant l’issue fatale ». De même, les conditions d'élevage sont ignorées. En clair, le consommateur ne veut pas savoir ce qui se passe avant la mise en rayons. Alors, autant tout mettre en œuvre pour ne pas le lui rappeler. Pas d'animaux vivants sur les affiches, Geneviève Cazes-Valette fustige l'actuelle campagne de promotion de la viande rouge à la télévision. « On y voit un diable qui mange du bœuf. La symbolique est grave et heurte une partie de la population ». Tous ces sarcophages, mangeurs de viande « honteux », qui refusent nettement le meurtre alimentaire et préfèrent ne pas reconnaître l’animal vivant dans le morceau de viande qu’ils dégustent. Souvent jeunes, les sarcophages sont de plus en plus nombreux (déjà 44 % de la population). « D'où la nécessité de ne pas présenter le lapin entier sur les étals, par exemple ». L'enseignante va plus loin. « Il faut même éviter de leur montrer des animaux vivants pour faire la promotion des viandes ». Quant à ouvrir la porte des élevages... « La transparence a du bon, mais c’est peut être à double tranchant. Heureusement, les personnes qui font la démarche de visiter nos élevages sont majoritairement “zoophages”. Elles n'ont pas ce souci de relation viande-animal ».  Une éventuelle crise sanitaire, des prix à la hausse, tirés par la demande mondiale, accentueraient la diminution de la consommation en France. Les éleveurs se consoleront en pensant aux populations des pays émergents, au pouvoir d'achat accru, qui ne se posent pas de questions. Elles veulent de la viande et en consomment de plus en plus. Bernard Laurent

Photo : Il ne serait pas judicieux d'exposer l'animal entier sur les étals. La découpe passe mieux. De même la présentation d'images d'animaux vivants pour promouvoir les viandes serait à proscrire.