Elle a le vent en poupe. La viande bio confirme sa progression avec un volume d’abattage attendu en 2011 supérieur de 10 % à celui de 2010. Exemple avec la viande bovine qui était au cœur du thème retenu par Inter Bio Bretagne pour sa dernière journée Filières et techniques de 2011. « Alors que la consommation de viande bovine a tendance à se réduire, la consommation de viande bovine biologique progresse toujours », illustre Jean-François Deglorie, de la commission bio d’Interbev. « En consommant moins de viande bovine, les ménages se tournent peut-être plus facilement vers une gamme de prix supérieure », analyse-t-il. La visite des ateliers de Monfort viandes (Le Faouët, 29) a aussi permis de revenir sur l'importance du steak haché qui représente de l'ordre de 60 % du marché de la viande bovine bio. Chez Monfort Viandes, 65 à 70 % de la viande bovine bio travaillée est transformée en steak haché.

Une filière complète

Malgré la dynamique, les volumes restent marginaux. Le cheptel bovin biologique représente moins de 2 % de l’effectif bovin national, mais « aujourd’hui, nous avons en bio, toute la gamme de la viande bovine conventionnelle. » La production de barons (mâles entiers abattus autour de 14 ou 15 mois pour 300 à 340 kg de carcasse) offrant une nouvelle alternative pour la valorisation des broutards bio. Jusqu’ici, ils étaient le plus souvent destinés aux ateliers conventionnels d'engraissement de jeunes bovins.

Diversité de la gamme d'animaux et de clients

D’après l’Observatoire des viandes bio en filières organisées, réalisé par Interbev, environ 60 % des gros bovins bio commercialisés en 2010 sont passés par la GMS, 20 % ont été distribués par la boucherie traditionnelle, le reste se partageant entre les magasins spécialisés et la restauration hors domicile, l’argument d’origine nationale pour la viande bovine ayant encore peu de poids auprès de cette dernière. C'est un secteur « où il y a encore du travail, mais des choses se mettent en place », souligne Jean-François Deglorie. Paru au Journal Officiel, un cahier des charges va en effet encadrer l'utilisation du logo AB par les restaurateurs. Ronan Lombard

Photo : Le steak haché représente plus de deux tiers de la viande bovine bio commercialisée par Monfort Viande.