Dans la mesure où il influence le prix, le classement des carcasses est une donnée importante pour l'éleveur de bovins viande qui doit mettre en place une finition adaptée. Le GI Proralim, qui gère le label Limousin, et la chambre d'agriculture organisaient le 9 septembre à l'abattoir Gallais de Pontivy, une journée de formation destinée aux éleveurs pour leur présenter les techniques d'appréciation en vif, les attentes des différents intervenants de la filière ainsi que des éléments pour mener une conduite de l'élevage adaptée à ces attentes et aux objectifs de l'éleveur. Raymond Barré, de la Chambre d'agriculture du Finistère, précise « la filière recherche des animaux bien conformés et pas trop gras », et avec un gras coloré qui s'obtient plutôt avec une alimentation à base d'herbe ou de luzerne qu'avec une ration maïs – céréale - paille. Interbovi, l'interprofession de la viande, qualifie une note d'engraissement de 3 comme étant le compromis optimal. Elle correspond à une peau souple et une présence de gras qui peut être pincé à l'attache de la queue ainsi qu'à la présence d'une dépression intercostale entre les deux dernières côtes. « Rien ne sert de produire des animaux classés 4 sans justification, insiste Raymond Barré, d'autant que les UF coûtent cher. »

Pas que la culotte

À l'inverse, « trop d'animaux arrivent non finis à l'abattoir », ce qui implique un manque à gagner tant au niveau des poids de viande produite, qu'au niveau du prix unitaire. Au départ de l'animal, il convient de bien apprécier la conformation pour éviter les mauvaises surprises au moment de prendre connaissance du classement. Celui-ci prend en compte trois parties du corps de l'animal, chacune intervenant pour 1/3 dans la note finale : l'épaule, le dos et la culotte. « Une bête classée U- est en U sur deux postes et R sur le troisième », illustre Raymond Barré. En vif, l'estimation de ce classement se base sur les profils de cuisse et d'épaule qui seront d'autant plus rebondis que leur note sera proche du E, et sur celui du dos qui devra être large et épais pour obtenir un classement élevé. Claude Desbois, qui contrôle les opérations de pesée et de classement dans les abattoirs pour Interbovi Bretagne souligne que pour le moment et contrairement à ce qui se passe dans le porc, « les animaux sont très hétérogènes. Nous sommes obligés de classer à partir d'une image globale de la carcasse », que ce soit un classement par l'œil humain ou à la machine à classer.

Une bonne bête

Pour Raymond Barré, la définition de la bête idéale est simple « éleveur, transformateur et consommateur vont chercher à avoir à nouveau la même. » C'est donc un animal bien conformé qui apportera un bon prix à l'éleveur, du rendement au transformateur et de la tendreté au client final. « Un éleveur qui voit ses animaux partir avec un rendement de 53 % ou 54 % peut se dire que sa finition peut être améliorée. Ce qui lui permettra de gagner en poids et d'obtenir une meilleure note de conformation. » De ce fait, « la bascule est un outil indispensable de l'éleveur viande. » D'autant que le suivi des animaux est primordial. Car si la génétique a son mot à dire dans la qualité des carcasses, l'alimentation compte pour plus de 50 % du résultat. Et l'élevage des génisses doit être rigoureux, « la qualité de la carcasse ne se fait pas sur les derniers mois, mais déjà dès l'élevage de la génisse », justifie Raymond Barré. « En Limousine, on peut atteindre des croissances de 1 200 g / j en femelle de la naissance à la fin du pâturage sans les complémenter. Ensuite, il faut viser un objectif de 400 kg à un an », conseille-t-il. « Même en cas de coup dur, il faut privilégier les génisses car ce qui est raté à ce moment là ne se récupèrera pas. »  Ronan Lombard