Assurer un confort maximal au cochon avant de lui faire la peau peut paraître incongru. Pourtant, tous les abattoirs y travaillent. Dès 2013, un règlement commun, défini par les industriels eux-mêmes, s'appliquera à tous les outils d'abattage. « Nous n'avons pas attendu l'évolution de la réglementation pour mettre en place une démarche pour la protection des animaux dans nos abattoirs », assure Sophie Bertrand, responsable qualité du groupe Cooperl Arc Atlantique. « C'était, avant tout, une réponse à la demande sociétale anglo-saxonne ». Et la perspective de débouchés intéressants sur le marché anglais.
« Depuis 2008, nous avons nommé un responsable bien-être dans chacun de nos 3 abattoirs ». Formés en Angleterre, à l'école  « Welfariste », ils sont chargés de gérer l'ensemble du processus, du déchargement à l'abattage et d'encadrer un personnel, lui aussi sensibilisé et formé. « Tout le monde doit être acteur mais ce n'est pas simple. C'est un ajout de contraintes, à faire accepter ». En 2013, le personnel de l'ensemble des abattoirs français devra être certifié compétent pour travailler avec des animaux vivants, selon Pierre Frotin, de l'Ifip.

Cris et glissades

Comment évaluer le travail des opérateurs en matière de bien-être ? « Nous avons un certain nombre d'indicateurs », poursuit Sophie Bertrand au premier rang desquels, le nombre de cris stridents et les glissades, mais aussi la précipitation à sortir les porcs du camion, leur nombre dans les groupes menés jusqu'au piège ou le matériel utilisé. « Sur la table de saignée, nous observons les pupilles des animaux, l'absence de redressement ou de vocalisation, pour juger de l'efficacité de l'anesthésie ». Des démarches correctives peuvent, au besoin, être réalisées. La gestion des animaux fragilisés par le transport est également effective. Pour chaque indicateur, un seuil critique est déterminé. « Même si ce n'est pas une science exacte, la méthode semble efficace ». Suffisamment, en tout cas, pour amortir le coût supplémentaire induit. La formation du personnel et l'auto-évaluation faite par l'entreprise, constituent un coût difficile à évaluer. « Nous avons tout à gagner à inculquer cette nouvelle culture. L'impact sur la qualité de présentation des carcasses est visible. Moins de traces, moins de griffures et d'hématomes entraînent un moindre déclassement des jambons, par exemple ».

Communiquer

Les bonnes pratiques seraient donc bénéfiques. Elles répondent, en tous cas, à la demande des clients, qui se focalisent, de plus en plus, selon, la responsable qualité, sur le bien-être animal et le développement durable. La coopérative appréhende désormais le bien-être, de l'élevage à l'abattage, en incluant le transport, comme la sécurité sanitaire.  « L'émergence d'un logo pour démarquer les produits est cependant prématuré. Mais nous communiquons sur la démarche. Elle constitue un plus indéniable dans l'esprit de conquête des marchés ». 
Les abattoirs français devront donc, pour ceux qui ne le font pas déjà, appliquer une telle démarche en 2013. « Le règlement sera national mais dans l'esprit européen. Nous sommes un peu en avance par rapport aux autres grands bassins de production de l'UE. Nous pourrons donc proposer la méthode aux autres pays », conclue Pierre Frotin.
Bernard Laurent

Légende photo : Les traces et griffures peuvent aussi entraîner un déclassement des jambons.