La filière française prendrait-elle du retard par rapport à ses concurrentes du nord de l’Europe sur la problématique de la « non castration »? Certains bassins de production semblent privilégier l’élevage de verrassons. Le gain au niveau de l’élevage est connu. Moins de travail et une meilleure efficacité alimentaire. Quatre points de TMP en plus par rapports aux animaux castrés. Le secteur de la découpe y  trouve également son intérêt  grâce à une augmentation des rendements au désossage et à la cuisson des viandes (4 % de rendement en maigre, en plus). Les opérateurs du nord de l’Europe, Vion, Tonnies ou Danish Crown ont amorcé la dynamique sous la pression des distributeurs et des consommateurs, il y a quel-ques mois. Ils n’en demeurent pas moins pragmatiques. « Leur choix répond plus à une réflexion sur le coût de production qu’à une préoccupation du bien-être », estime Henri De Thoré, chargé du dossier Bien-être, qui s’inquiète de l’augmentation des écarts de coût de production par rapport à ces pays. « Un quart des éleveurs allemands  a cessé de castrer, 30 % des éleveurs hollandais. Ils continuent de livrer des porcs à 95 kilos de carcasse », selon Patrick Chevillon, de l’Ifip. Les espagnols  prennent moins de risques en abattant des mâles entiers plus légers, à 85 kilos de carcasse.

Formés à sentir

Comment font-ils pour détecter les carcasses à l’odeur répulsive ?  « Ils font confiance à leur odorat ». C’est  le nez humain qui détecte les odeurs sexuelles, liées à la présence de scatol et d’androstérone. Des employés sont spécialement formés pour déceler ces hormones, dans les abattoirs. Un beau métier… Trois contrôles olfactifs sont réalisés, à trois stades différents. Dès l’ouverture de la carcasse, au niveau des testicules. Après chauffage à 600 degrés, en bout de chaîne (odeur du gras), et le lendemain, après refroidissement de la carcasse. Un échantillon est porté à 100 °C, pendant 10 minutes, au four à micro-ondes. À l’issue de ces tests, 5 % des carcasses sont écartées et orientées vers des productions présentant moins de risques : marinades, produits riches en aromates…  Cette méthode est associée à une traçabilité sans faille sur la chaîne. L’odorat humain semble fiable. Il n’y aurait pas de retour négatif de la part des distributeurs et de leurs clients, selon l’ingénieur de l’Ifip.

Un projet français sur les rails

La méthode est néanmoins jugée peu satisfaisante par Philippe Le Jossec, président de la commission  qualité régionale, qui considère que les données techniques existantes  (comportement, qualité des viandes…) sont aujourd’hui insuffisantes pour mettre en place, à court terme, cette solution alternative. Dans cet esprit, l’Arip a décidé de lancer un programme de recherche et développement concernant la mise au point d’un système de détection des odeurs sexuelles sur les chaînes d’abattage. Ce projet de grande envergure, dénommé « Drosme » (Détection rapide des odeurs sexuelles des mâles entiers), est conduit dans le cadre du pôle de compétitivité Valorial.  « Ce dossier prouve que nous sommes capables, dans le cadre d’enjeux supérieurs, éleveurs, abatteurs et centres de recherche, de rassembler nos forces pour avancer. Ce projet ne doit pas être considéré comme un aboutissement mais plutôt comme un précédent sur lequel nous devons capitaliser pour explorer de nouvelles voies de recherche », estime Marcel Corman, président de l’Arip, qui souhaite un engagement collectif dans l’innovation sur l’axe produit. Là aussi, il est temps d’agir ; la viande de porc fraîche souffre de sa banalisation et de son manque  d’attrait, notamment chez les jeunes. On rêve de rayons organisés et segmentés : produits gastronomiques, familiaux, conviviaux, équitables ou axés sur la santé…., sans odeurs, bien entendu. Bernard Laurent

Légende photo : Le CRP (Comité régional porcin) et l’Arip (Association régionale interprofessionnelle porcine) tenaient leur assemblée générale respective, mercredi 22 juin, à Plérin. De droite à gauche, Jacques Crolais, directeur du CRP, Fortuné Le Calvé, président, Michel Bloc’h et François Valy, vice-présidents. Parmi les sujets évoqués : l’élevage de verrassons.