De plus en plus de viande bovine est consommée en France, mais de l'avis des industriels, il ne s'agit que d'un trompe-l'œil. Et ce qui les inquiète le plus n'est pas tant que la consommation individuelle, un peu (plus de 21 kg / habitant), régresse, mais plutôt qu'en valeur, le marché national décline. Dans le panier du consommateur, ce sont les produits les moins chers (et donc les moins rémunérateurs pour la filière) qui tirent leur épingle du jeu.

Perte de valeur

« Dans ce cadre, la viande hachée a progressé de 4,9 % en frais, et de 7,4 % en surgelé » en 2010, chiffre le rapport d'activité de l'interprofession Interbovi Bretagne. Dans le même temps, les morceaux nobles sont en souffrance. Pour les transformateurs, le casse-tête de l'équilibre morceaux noble / haché ne se simplifie donc pas, d'autant que face à cette recherche du prix par les consommateurs, « l'élevage est parti sur la qualité », renchérit un représentant du secteur. Quand bien même les actions de communication grand public semblent satisfaisantes, il y a là une divergence qu'il conviendrait de corriger. C'est du moins le point du vue de Bertrand Oudin, directeur général du cabinet Blézat Consulting, venu à l'assemblée générale d'Interbovi pour présenter les résultats d'une étude commandée par FranceAgriMer sur les conséquences des exportations bovines sur les marchés de demain et l'organisation de la production. Selon lui, « un retour au moins haut de gamme » devrait être étudié.

Une nouvelle ère

Mais il est conscient que revenir sur une politique mise en place depuis de nombreuses années et « qui est devenue une culture » n'est pas chose simple, d'autant que « le pur race est une vraie richesse », insiste-t-il. Le travail à mener sera bien plus large que la question récurrente du poids des carcasses car il s'agit d'une nouvelle orientation a donner à la sélection génétique et aux systèmes d'élevage, avec par exemple « un retour aux croisements industriels. » Pour s'engager dans cette démarche, la filière dispose d'outils technologiques tels que la sélection génomique ou le sexage de la semence, un atout indéniable dans le cas d'un retour en grâce du croisement industriel.

L'export est salutaire

L'adéquation de l'offre à la demande est aussi primordiale pour l'export, « qui représente 20 à 25 % des volumes abattus en France. » C'est un débouché de plus en plus stratégique dont il serait dangereux de se passer. Dans l'étude prospective qu'il présentait, l'hypothèse d'un retour forcé sur le marché français en raison de pertes de position à l'export signifierait notamment une diminution du prix à la production et conduirait à l'affaiblissement de la filière qui deviendrait du même coup plus sensible à l'offensive d'opérateurs étrangers sur le marché intérieur.  Or, même dans les hypothèses les plus optimistes  qui prédisent une augmentation des prix, il n'est pas exclu que la filière soit confrontée à une restructuration spectaculaire. Quoi qu'il en soit, il lui paraît nécessaire de « définir une stratégie pour l'export. » Et de conclure avec l'exemple irlandais qui met en œuvre un plan d'action pour que sa filière bovine soit en ordre de marche en 2015, lorsqu'il y aura des opportunités sur le marché mondial, même si cela doit passer par des années difficiles d'ici là. Ronan Lombard

Photo : Loin des discours d'intention, l'arbitrage des consommateurs au moment de l'achat est essentiellement guidé par le prix.