Le canard de barbarie, destiné à la production de viande, a une position particulière par rapport aux autres volailles. Plus cher à produire, son prix de vente au consommateur est plus élevé. Son positionnement haut de gamme le situe dans le créneau des viandes rouges. Il reste malgré tout très compétitif face à la viande de bœuf à griller.

Association filet et magret

« Pour la filière canard, l'année 2010 a été globalement satisfaisante », estime Gilles Le Pottier, délégué général du Cicar (comité interprofessionnel canard. « La production française a augmenté de 1,8 % contre 1 % en moyenne dans les pays de l'Union européenne ». Avec 240 000 t de viande, la France est le pays du canard, produisant la moitié du volume européen, devant l'Allemagne, la Hongrie et le Royaume Uni. Deux segments sont à distinguer : le canard à rôtir pour 97 800 t et le canard gras (la viande de celui qui est gavé) pour 140 000 t.
« Dans ses promotions, la grande distribution associe de plus en plus à parts égales, le filet et le magret. Nous nous félicitons de cette mise en avant », ajoute Gilles Le Pottier. Le filet de canard a ainsi vu ses ventes augmenter de 21 % avec des prix proches de ceux du magret, ce qui n'était pas le cas avant.

De nouveaux acheteurs

En France, on consomme en moyenne 3,3 kg de viande de canard par habitant contre 1 kg en moyenne en Europe. Le canard est un produit festif, très demandé lors des fêtes de fin d'année. Aux beaux jours, la clientèle le délaisse pour se tourner vers les produits estivaux type barbecue. Les efforts portent donc sur la désaisonnalisation de la consommation en essayant de créer le réflexe canard toute l'année. La filière a gagné de nouveaux acheteurs depuis 2008 (+ 14 % en 2 ans), notamment dans les classes moyennes et modestes. Ces derniers mois, la viande de canard a percé dans les magasins de hard-discount, avec un rajeunissement de la clientèle.
Le bilan montre une bonne tenue des exportations (60 000 t) à destination de nos voisins européens. Les importations (20 000 t) augmentent aussi de 8,4 %. Il s'agit surtout de préparations cuites en provenance de Chine ou de Thaïlande. La filière axe ses efforts sur l'Allemagne où a été mise en place, pour la première fois, une stratégie de communication pour promouvoir le canard de barbarie alors que ce pays produit du canard Pékin. « 70 % de la consommation allemande concerne du canard entier lors des fêtes de fin d'année. Notre objectif est de faire consommer du canard toute l'année », souligne Gilles Le Pottier.

Coût de production et environnement

La filière est confrontée à d'autres enjeux. D'abord, la hausse du coût de production. « L'aliment canard a augmenté de 54 % par rapport à 2009. La filière a des difficultés à répercuter la hausse de ses coûts de production auprès de la grande distribution, la viande de canard se positionnant déjà comme une viande chère », déclare Jean-Yves Michel, secrétaire du Cicar.
Au niveau environnemental, les normes Corpen donnaient jusqu'à présent un ratio de 1 entre azote et phosphore maîtrisable dans les lisiers. « Le ratio serait plutôt de 1,5, d'où la mise en place d'enquêtes terrain pour déterminer les niveaux de phosphore en fonction des gammes alimentaires et des performances techniques ». L'autre enjeu consiste à réfléchir, à moyen terme, sur le renouvellement des capacités de production, sur la transmission des outils et sur leur modernisation. Comme dans les autres productions avicoles, le parc vieillit et doit se renouveler rapidement pour maintenir le potentiel français.
Patrick Bégos

Photo :De gauche à droite : Claude Martin, trésorier du Cicar, Jean-Yves Michel, secrétaire et Guy-Marie Brochard, vice-président.