Sur 2010, le marché de la viande bovine a de nouveau été souvent assez déprimé, sauf en vache de réforme laitière, avec une hausse de 6 centimes du kilo en prix moyen (2,37 euros le kilo de carcasse). De même les bonnes génisses (U=) ont vu leur prix progresser de 15 centimes (4,05 euros/kg). Toutes les autres catégories enregistrent des baisses : -  2 centimes pour les vaches R+, - 1 à - 2,6 centimes pour les JB laitiers P+ et O-, - 3 à - 3,32 centimes pour les JB viande. Pas de signe de reprise pour les femelles à viande en ce début 2011, meilleure orientation pour les JB.
Difficile donc d’avoir de la visibilité sur ces marchés. Jacques Chatelier, de Socopa viande constate pourtant une certaine stabilité dans la consommation de viande bovine (+ 0,1 %), mais souligne que ce sont des chiffres un peu en trompe l’œil, car le marché est tiré par une augmentation sensible (+ 3,3%) des viandes dites élaborées (viandes hachées). Ce qui revient aussi à peu de valeur ajoutée malgré une bonne utilisation de la matière première. « Le consommateur cherche du prix ».

Jeune et pas trop lourd

Pour autant, il ne sombre pas dans le pessimisme au niveau des prix sur les prochains mois. « On devrait connaître une évolution favorable ». Les marchés export sont plutôt porteurs, notamment vers le Maghreb, et vers la Turquie même s’il subsiste quelques incertitudes compte tenu de la période d’instabilité politique sur cette région. C’est ce qui a permis de soutenir ces derniers mois le prix pour les JB laitiers ou mixtes. « Des marchés à conforter, mais qui sont aussi soumis à une forte concurrence de viandes polonaises, allemandes ou autrichiennes » (lire ci-dessous).
Jacques Chatelier insiste sur le volet qualité, en rappelant les exigences des cahiers des charges, dès lors qu’il faut notamment exporter. « Le marché demande un jeune bovin, de 16 à 18 mois, léger, entre 420 et 430 kg, avec une viande claire et un cartilage peu ossifié ». Les éleveurs ont parfois un peu de mal à se conformer à la demande. « On se retrouve avec une animal de 22-23 mois, lourd, rouge et ossifié ». Le débat n’est pas nouveau. Les raisons sont sans doute aussi dans la valorisation au niveau de l’éleveur qui le pousse parfois à garder les animaux.

Le prix de se décrète pas

Le marché de la viande doit également s’adapter au comportement du consommateur. Il note un maintien des filières viande (FQC Charolais) ou mixte (FQR Normande). Par contre  la consommation de JB est en net recul. « Une viande repoussée vers la transformation ou vers l’exportation ». La vache de réforme  (laitière) se partage entre transformation et les premiers prix de rayons « promotion ».
Une analyse sans doute pertinente de la situation, mais qui aura laissé sur leur faim des éleveurs qui auraient voulu plus d’engagement sur les prix. Claude Henry, éleveur en Côtes d’Armor, et responsable à la FDSEA, est revenu sur la revendication des 60 centimes du kilo. Réponse, on ne peut plus claire de Jacques Chatelier : « Le prix sur un marché ne se décrète pas ».
Pierre Dénès