Ce jeudi 20 janvier, ils sont une quinzaine venus découvrir les fondamentaux de la transformation laitière au Centre d'Expérimentation et de Technologie Agroalimentaire (Cetaa), sur le Campus La Lande du Breil (à Rennes). Deux d'entre eux sont déjà agriculteurs et transformateurs, à l'image de Kristell qui commercialise des yaourts et crèmes dessert sur deux marchés autour de Dinan (22). "Je souhaite mieux comprendre le fonctionnement de la transformation", précise la jeune femme. Même objectif pour François qui lui, n'est pas encore installé. "Je réfléchis à un projet d'élevage de taille réduite, peut-être en Bretonne pie noir, avec transformation et vente", indique-t-il.
Chaque année, une soixantaine d'agriculteurs ou professionnels de l'agriculture viennent se former au Cetaa, essentiellement en lait. La crise laitière est passée par là et les agriculteurs sont plus nombreux à vouloir valoriser davantage leur production. Gilles Garric, responsable du centre, observe une autre évolution depuis trois ans. "Les gens arrivant avec un projet déjà cohérent sont plus nombreux. Aujourd'hui, la moitié des participants va jusqu'à la mise en place du projet de fabrication".

Réfléchir d'abord sur le marché

"Les agriculteurs attendent une aide globale, allant de la conception à la commercialisation, ajoute le responsable. Ils savent conduire une exploitation et produire du lait, mais souvent, n'ont pas de connaissances en transformation et vente". Les scientifiques du Cetaa les épaulent dans la création de leurs produits. "Les producteurs arrivent avec une idée. Nous réfléchissons ensemble sur le marché possible, la concurrence... Ensuite, les produits sont mis au point, puis testés dans leurs familles, sur les marchés, chez les distributeurs...". Dans la phase de lancement, certains producteurs viennent transformer sur le site, avant d'investir et de produire sur leur exploitation. Des personnes extérieures peuvent aussi venir y fabriquer leurs produits.
Les formations proposées aux agriculteurs sont souvent organisées sur 2 à 5 jours. Par ailleurs, "nous relançons une formation longue sur la transformation et la commercialisation des produits fermiers, de février à août 2011. C'est un certificat de spécialisation, avec une période de stage en exploitation de 10 semaines", ajoute Jean-Marc Esnault, directeur adjoint du lycée La Lande du Breil. Le Cetaa constitue aussi un outil pédagogique pour les élèves en formation initiale (BTS, Licence professionnelle, Bac pro).

Agnès Cussonneau

Un hall "liquide" et un hall "solide"

La plate-forme de technologie alimentaire pourra être visitée le 12 février prochain lors de la porte ouverte du campus. Créée en 1992 et agréée UE depuis 1995, elle s'étend sur 1000 m² et emploie 4 salariés permanents, avec en plus la participation d'enseignants formateurs. Elle dispose d'un hall "lait" équipé d'un pasteurisateur-stérilisateur, d'un homogénéisateur, d'une écrémeuse, de cuves de fabrication, de hâloirs d'affinage... Un deuxième atelier concerne la viande et les autres "matières solides", avec une salle de préparation froide (cutterage, hachage, embossage...), une salle de préparation chaude (cuisson et refroidissement rapide) et des matériels permettant l'étuvage, le fumage et la cuisson ainsi que la conservation. "Nous possédons également un laboratoire pour les analyses physico-chimiques et microbiologiques", précise Gilles Garric.