Pour instaurer une image plus cohérente avec la réalité actuelle, la filière cidricole s'oriente vers plusieurs pistes. Depuis 1990, la consommation de cidre se caractérise par une légère érosion des volumes. Mais pour les professionnels, ce qui symbolise l'évolution du marché est l'augmentation de la valeur du cidre. En effet, ils constatent que seul le cidre de table (segment le plus bas de gamme) a perdu du terrain. Les clients se sont de plus en plus tournés vers le cidre bouché, les nouvelles références artisanales et le bio, mieux valorisés. Entre 2007 et 2009, le prix unitaire des cidres vendus en GMS a augmenté de 12 % pour s'établir en environ 1,90 euros/l. Sous l'impulsion du développement vers le haut de gamme, le chiffre d'affaires de la filière a progressé d'environ 7% sur cette même période. Bien que l'exportation offre des perspectives, les responsables de l'Unicid, l'interprofession nationale cidricole, se concentrent en premier lieu sur le marché national.

Professionnalisation

Sur le terrain, l'image du pressoir à paille est d'ores et déjà archivée. Daniel Méance exploite 32 ha de vergers à Gaël (35). Il constate, "il y a 20 ans, 90 à 100 % des pommes bretonnes étaient ramassées à la main. Aujourd'hui, près de 80 % sont ramassées à la machine". La taille et le ramassage sont désormais fortement mécanisés. La protection de la culture évolue également. Elle allie des techniques mécaniques et des pratiques biologiques qui permettent de réduire la pression des maladies et donc le nombre de traitements nécessaires. La taille des vergers en mur végétal est un exemple mis en avant par Daniel Méance, "en aérant les vergers de la sorte, on fait rentrer la lumière. C'est aussi une mesure de prophylaxie vis-à-vis de maladies telles que l'oïdium car la végétation sèche plus vite après la pluie. Grâce à cela, la circulation des matériels entre les rangs est facilitée, ce qui permet de mieux suivre sa production".

Tous les échelons sont concernés

Une grande partie de la surface exploitée par Daniel Méance est sous contrat avec un des deux industriels bretons, une autre partie de la production est vendue à d'autres fabricants et il utilise le reste de sa récolte pour sa propre production de cidre. Dans sa cave, les équipements garantissent une maîtrise optimale des recettes suivies pour produire les 130 000 bouteilles de cidres, jus de pomme et pétillants.  Il dispose par exemple, d'un pressoir pneumatique d'une capacité de production de 100 hl / j, d'un filtre tangentiel, d'une centrifugeuse et d'une ligne de conditionnement complétée d'une laveuse depuis la mise en place de la méthode HACCP.
Sur le marché, la métamorphose de la production a déjà initié quelques modifications de l'offre. Les gammes s'enrichissent et de nouveaux acteurs ont tenté de s'inviter dans les verres. Pour les responsables de la filière cidricole, l'enjeu est de prolonger la dynamique de mutation pour s'affranchir des carcans de la saisonnalité et du folklore.

Cidre d'automne

Ils entendent développer la gamme en proposant, par exemple, un cidre d'automne. Fabriqué à partir des fruits les plus précoces et selon un cycle de production très court, il présente un taux d'alcool faible et surtout un goût très fruité. Pour Gilles Barbé, président de l'Association cidricole bretonne, "ce cidre d'automne répond à une demande forte de la part des consommateurs". Il est en tout cas emblématique de l'élargissement des gammes souhaité par l'interprofession pour ne plus lier le cidre uniquement à une consommation estivale et en accompagnement des crêpes.
Pour atteindre cet objectif, la communication autour du cidre se développe également. Au niveau régional, plusieurs supports seront valorisés. Dans le cadre de la Route du rhum, un stand de démonstration et de dégustation baptisé "la route des cidres" proposera de découvrir des recettes à base de cidre et élaborées par un cuisinier professionnel. En plus des plaquettes et du site Internet des cidres bretons, l'Association cidricole bretonne a mis en ligne un blog. Depuis le 23 septembre l'adresse www.terredecidre.com donne accès à des photos, des recettes et à l'actualité de la filière cidricole régionale.

Ronan Lombard

Photo : L'exploitation de Daniel Méance illustre parfaitement l'évolution technique visible autant dans les vergers qu’au niveau de la transformation.

Le cidre en Bretagne et en chiffres

•2ème région cidricole nationale, la Bretagne regroupe 8 zones de production.
•La filière représente 1000 emplois directs, équitablement répartis entre l'arboriculture et la transformation.
•Les 2 130 ha de vergers basses tiges bretons représentent 25 % de la surface nationale et produisent environ 50 000 t de pommes par an.
•15 entreprises artisanales, 55 producteurs fermiers et surtout 2 industriels commercialisant sous les marques Loïc Raison, Écusson et Val de Rance produisent au total 440 000 hl/an.