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De l'œuf de table à l'ovoproduit - Elargir la gamme pour une meilleure valorisation
 

L'organisation d'une production en filière apporte une garantie de qualité et de sécurité des produits au consommateur final et une large possibilité de débouchés pour le producteur. C'est la carte jouée par le Groupe Glon, présent dans tous les segments du marché de l'œuf.
"Nous transformons 2,2 milliards d'œufs, soit 15 % des œufs consommés en France, en essayant de répondre à tout type de demande, de l'œuf standard à l'œuf alternatif (bio, plein air, label rouge, poule au sol ou volière)", explique Olivier Athimon, responsable aval de la filière oeuf. "Dans cette production, la rentabilité se fait par la valorisation de tous les œufs, sans exception". Un cycle de ponte dure 1 an et la poule donne successivement des œufs de calibres petits, moyens, gros, voire très gros en fin de ponte.


Quatre piliers


"À chaque calibre, correspond un marché sur le lequel il faut être présent". Les petits partent en fabrication d'œufs durs pour la RHD (restauration hors domicile), la taille moyenne est vendue en œufs de table et aux industriels pour des préparations techniques. Les gros œufs partent en casserie.
"Notre filière repose sur 4 piliers : la nutrition animale, les éleveurs, les centres de conditionnement et les outils de fabrication d'ovoproduits", poursuit Olivier Athimon. "La maîtrise de l'alimentation nous donne la possibilité d'adapter l'alimentation des poules en fonction du cahier des charges des clients finaux, dans un marché de plus en plus segmenté", déclare Hugues Mongé, responsable amont de la filière."Ces dernières années, nos clients ont de nouvelles exigences, par exemple le non-OGM, et même le "carbon neutral", une demande britannique d'œufs dont la production est neutre au niveau CO2. À chaque fois, il faut s'adapter pour conserver le client".


Prêts pour 2012


Le maillon élevage est essentiel. "Les 7,5 millions de poules sont élevées principalement chez 130 éleveurs partenaires et dans 10 fermes de ponte". La mise aux normes bien-être est en cours. "Nous serons prêts pour 2012", confie Hugues Mongé. Les éleveurs se sont engagés dans de lourds investissements, (120 millions d'euros, pour les nouvelles cages), d'où la nécessité de sécuriser les débouchés.
Les centres de conditionnement constituent le troisième pilier de la filière. Le tiers de la production d'œufs français est écoulé en œufs de table avec une progression de 4 % en 2009. Dans un contexte de crise, l'œuf, peu coûteux, tire son épingle du jeu. "Nous avons placé nos 5 centres de conditionnement à proximité des bassins de consommation, pour optimiser les flux logistiques", déclare O. Athimon.


Ovoproduits en forte croissance


Quatrième pilier de la filière, la transformation des œufs en ovoproduits est en forte croissance. En France, 31 % de la production d'œufs passe par ce débouché, ce sera 36 % dans 5 ans. "Dans la restauration rapide et hors domicile, nous avons, de plus en plus, une cuisine d'assemblage". Les ingrédients (blancs en neige, œufs durs, omelettes, œufs pochés, mais aussi toute la gamme des mix, comme la sauce béchamel, la pâte à crêpe…) sont fabriqués en usine. Le restaurant associe ces éléments en apportant la touche finale.
C'est dans ce créneau que s'insérent les deux usines d'Epi Bretagne (Plaintel et Guingamp). À Plaintel, l'usine traite 40 000 œufs/heure, soit 2,5 millions par semaine. Les chaînes performantes, utilisant des normes d'hygiène strictes, produisent 6 300 t d'ovoproduits, 48 millions d'œufs écalés, 1 000 t de poudre d'œufs et 4 000 t de mélange à sec.
"Nos clients sont la restauration hors domicile, les boulangeries, viennoiseries, pâtisseries et les industriels qui ont besoin d'ovoproduits liquides ou secs pour leurs fabrications ou leurs plats élaborés". La demande continue à se développer, les entreprises clientes se concentrent de plus en plus. "Nous devons présenter une gamme large et compétitive. Le maillage de nos entreprises est un atout économique", estime O. Athimon. L'oeuf est un produit peu coûteux et l'optimisation logistique est déterminante. 

Patrick Bégos


Photo : Œufs coquille, ovoproduits liquides (entiers, jaunes, blancs), œufs durs, blancs en neige, omelettes, préparation pour crêpe, béchamel ou meringue…, la gamme des présentations permet d'être présent sur tous les marchés.




Diversification et innovation
L'œuf est un produit basique dont les cours sont très fluctuants. En l'espace de 10 semaines, entre mars et juin 2010, sa cotation a été divisée par deux. L'organisation en filière permet de diversifier les débouchés, d'innover dans de nouveaux ingrédients répondant à la demande des clients. C'est essentiel pour sécuriser le maillon production qui a investi dans la mise aux normes.



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Date de l'article : semaine du N° du 2 au 8 Juillet 2010
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