La Bretagne était l'une des seules régions françaises à ne pas se démarquer sur un fromage typique, malgré la forte production de la région. Avec le Ti Pavez, "pavé local" en français, ce ne sera plus le cas. Après plus de trois ans de coordination et d'expérimentation, ce fromage au lait entier de vache - pâte pressée demi-cuite - va pouvoir faire sa place dans les rayons des GMS, des crèmeries et sur les tables des restaurateurs (environ 19-22 euros/kg).
Il sera également commercialisé en direct par les neuf producteurs de l'association "Les fromagers du Breizhon" qui gère le produit. Situés dans les quatre départements bretons, ces agriculteurs sont inscrits dans des systèmes de production variés : herbager, bio, classique… L'association inclut également une laiterie artisanale et le Campus de La Lande du Breil (35). "D'ores et déjà, le produit est bien accueilli par les consommateurs. Nous nous concentrons sur le marché breton dans un premier temps", précise Jean-François Le Liard, président des "Fromagers du Breizhon".

Un fromage d'identité bretonne

L'idée est venue au départ d'un fromager d'Actilait à Rennes (Centre technique du lait et des produits laitiers), qui s'est demandé comment caractériser la Bretagne dans un fromage. "Assez rapidement, l'idée d'y associer des algues et de l'eau de mer est apparue", note Jo Pennors, de la Chambre d'agriculture, accompagnatrice du projet. D'autres partenaires ont également adhéré rapidement : le Ceva (Centre d'étude et de valorisation des algues) et la licence marketing Draci.
Créé à partir d'une recette bretonne, avec des produits provenant à 100% de la région, le Ti Pavez vise le haut de gamme. Les algues sont récoltées autour de Roscoff, par des pêcheurs à pied professionnels. Elles sont conservées par salage ou déshydratation avant d'être ajoutée au produit. L'affinage à l'eau de mer (provenant du golfe de Saint-Malo) s'étend de 2 à 6 mois, selon la taille du fromage.
"De nombreux producteurs s'orientent vers la transformation laitière aujourd'hui, dans le but de conserver de la valeur ajoutée sur l'exploitation et d'améliorer leur revenu", notent les responsables du Ti Pavez. L'association permet notamment le transfert de technologie sur les exploitations et le suivi de la qualité. "Nous sommes ouverts à de nouveaux producteurs et artisans", précise Jean-François Le Liard.

Agnès Cussonneau

Photo : Les membres de l'association "Les fromagers du Breizhon" ont présenté leur innovation, le 18 juin à Meillac.

Une transformation supplémentaire

Sur la Ferme du P’tit bois à Meillac (35), le Ti Pavez va venir compléter les produits déjà proposés par les exploitants : fromage blanc et camembert. Le système de production herbager et bio s'appuie sur une SAU de 160 ha et un quota de 650 000 litres, produit par 110 vaches laitières Prim'Holsteins et Montbéliardes. "Le lait de ces dernières est intéressant pour la transformation", précisent les producteurs. Comme la ferme disposait déjà de locaux de transformation, l'investissement pour le Ti Pavez a été réduit à une cuve, des moules et une presse. Aujourd'hui, une personne s'occupe à temps complet des transformations.