La viande de canard de Barbarie occupe une place de choix au sein de la gastronomie française. Elle côtoie les magrets sur les tables les plus festives", souligne Philippe Guillet, président du Cicar, (Comité interprofessionnel du canard à rôtir). En 2009, la production européenne atteint 503 000 t, en hausse de 1 % par rapport à 2008. Principal pays producteur, la France réalise plus de la moitié du tonnage européen, devant l'Allemagne et la Hongrie.
Pékin ou Barbarie
Compte tenu de la crise et de la position du canard dans les viandes haut de gamme, la production française de canard à rôtir (99 000 t) est en repli de 4,2 %, en 2009, alors que la production allemande poursuit une progression amorcée en 2005. L'Allemagne produit essentiellement du canard Pékin, sur paille, vendu en carcasse entière alors que la France produit, sur caillebotis, du canard de Barbarie destiné à la découpe.
Au plan communautaire, la consommation se limite à 1 kg/habitant/an, ce qui laisse une bonne marge de progrès. Sept pays dépassent ce niveau dont la France avec 3,3 kg/habitant/an (en retrait de 4 %). Nos exportations sont également moins élevées qu'en 2008, alors que les importations progressent légèrement. 
Moins présent en été
Le canard demeure un produit festif, très demandé au moment de fêtes de fin d'année et du nouvel An chinois et vietnamien. "Aux beaux jours, la clientèle délaisse un peu le canard entier et ses découpes, pour se tourner vers les produits estivaux "type barbecue" ou rôtisserie", souligne Gilles Le Pottier, délégué général du Cicar. "Le filet de canard présente toutefois une saisonnalité moins marquée, qui facilite l'organisation de la production". Les achats de filets progressent au fil des mois et s'étalent mieux sur l'ensemble de l'année.
"Le filet possède une clientèle fidèle disposant de revenus aisés. Ils ont augmenté leurs achats de 4,6 % en 2009 alors que les acheteurs de classe moyenne les ont réduits de 1,8 %". Les actes d'achat augmentent parallèlement aux tranches d'âge. Les plus de 50 ans sont les gros consommateurs de viande de canard : 49,5 % des volumes. Au détail, le filet de canard reste parmi les viandes les plus chères, à 14 euros/kg.
Concurrence asiatique
Plusieurs dossiers sont en cours de réflexion au Cicar. La concurrence du canard Pékin allemand interroge. Il est élevé sur paille, avec l'avantage d'un indice de consommation et d'un prix de revient plus faibles. "Pour l'instant, la concurrence asiatique paraît plus redoutable", estime Philippe Guillet. "Le lobby chinois voudrait une plus grande ouverture des frontières de l'Union européenne à ses produits cuits".
Les transformateurs souhaiteraient que les sélectionneurs travaillent sur le rajeunissement de l'âge à l'abattage. Il n'a pas évolué et reste bloqué à 84 jours alors que d'autres volailles comme le poulet ont gagné 5 jours en l'espace de 10 ans. Le travail portera sur les performances de l'animal dans leur globalité, y compris les rendements à la découpe.
L'atout du caillebotis
La filière canard n'est pas à l'abri d'une directive européenne sur le bien-être. D'où la nécessité d'avoir des arguments pour négocier avec les autorités de Bruxelles. "L'élevage sur caillebotis est le mieux adapté pour le canard de Barbarie, au niveau de l'organisation du travail de l'éleveur, de l'aspect sanitaire et du prix de revient", souligne Gilles Le Pottier. S'il fallait passer sur paille, il faudrait multiplier par 2, la taille du parc de bâtiments français pour satisfaire les besoins et trouver des éleveurs volontaires pour produire des canards sur paille. Ce qui n'est pas envisageable dans le contexte actuel.

Patrick Bégos

Photo : Philippe Guillet, président du Cicar (à gauche) et Claude Martin, trésorier.

24 % de la viande est exportée

La part de l'exportation se stabilise à 24 % de la production. Alors que le niveau des exportations baisse (57 500 t), celui des importations continue sa hausse régulière depuis une dizaine d'années. Elles représentent aujourd'hui 13 700 t. La Bulgarie est notre principal fournisseur  (45 % de nos achats). Près de 81 % de nos exportations sont à destination de l'Union européenne. L'Allemagne reste notre principal débouché avec 34 % des quantités.