Les agneaux du Mont Saint-Michel ont acquis une grande renommée. Leur goût particulier vient des herbes spécifiques qu'ils pâturent. Ces plantes (une cinquantaine d'espèces très appétentes) dont les puccinellies, les obiones, la salicorne, la spartine, procurent un goût salé à cette viande tendre, rosée, au gras subtil. Au cours des siècles, les éleveurs ont construit un véritable savoir-faire pour atteindre cette qualité.

Une longue démarche

Dans quelques jours, une nouvelle étape sera franchie avec l'arrivée sur le marché des premiers agneaux "AOC Pré-salé du Mont Saint-Michel". L'aboutissement d'une longue démarche qui a démarré en 1992 et s'est concrétisée le 15 octobre 2009 par la parution de l'arrêté d'AOC au Journal Officiel. Dans les exploitations littorales entre Cancale (35) à Barneville-Carteret (50), le démarrage de la campagne se prépare activement.  
Yannick Frain, éleveur à Roz-sur-Couesnon et président de l'association des éleveurs AOC exploite un troupeau de 1 000 brebis, en plus de l'activité de tourisme. Leur troupeau a accès aux herbus. "Dès le début mars, les brebis accompagnées de leurs agneaux, sortent tous les jours, sur les prés salés, en fonction des horaires de marée", explique l'éleveur. "C'est un milieu difficile pour les moutons qui parcourent 10 à 15 km par jour. L'espace est ouvert à la pluie, au froid, mais aussi au soleil et à la chaleur, sans aucun abri. Le terrain est meuble et humide, avec un réseau de chenaux parfois profonds". Pour limiter les pertes par enlisement dans la vase, l'éleveur doit faire le tour des chenaux, chaque soir, en quad.

Une garantie pour le consommateur

L'AOC s'appuie sur un cahier des charges. Elle concernera les exploitations littorales, sur une dizaine de communes d'Ille-et-Vilaine et une cinquantaine de la Manche. L'aire d'appellation comprend trois zones : celle de pâturage correspondant aux herbus, puis la zone d'élevage où sont situés les bâtiments d'élevage et enfin la zone d'abattage dans un rayon maximum de 80 km autour de la zone d'élevage.  
Il n'existera plus qu'une seule marque d'agneau "AOC Pré salé du Mont-Saint-Michel". Un organisme certificateur, Certis, sera habilité à contrôler le respect du cahier des charges, en élevages et abattoirs. La simple mention "Pré salé" restera possible pour les éleveurs qui n'adhérent pas à l'AOC. Le consommateur sera face à deux types de produits. "L'AOC n'apportera pas de saveur supplémentaire, mais une garantie, une assurance sur la provenance, la tracabilité et l'alimentation des agneaux", estime Y. Frain.

Un projet ambitieux

"C'est un projet cohérent et ambitieux qui garantit la tradition et évitera que ce type d'agneau ne soit plagié par d'autres régions ou pays", souligne l'éleveur. "Il pérennisera la production avec un gros challenge : le renouvellement des élevages. L'opération est difficile, compte tenu du coût du foncier dans la zone légumière, où les terres sont très demandées. L'objectif est au minimum de conserver les élevages existants".
L'AOC pré-salé devrait aussi être une locomotive pour le tourisme. Elle vient s'ajouter à l'autre AOC de la baie : les moules de bouchot. Et pourquoi pas à l'avenir une troisième AOC : les carottes des polders qui ont aussi un goût si particulier ?

Patrick Bégos

Légende photo : Parties tôt le matin, les brebis ont parcouru 10 à 15 km. Elles commencent à se regrouper, face à la sortie, guidées par leur instinct.