Comme dans le secteur viticole, rien n’est désormais laissé au hasard dans la fabrication des cidres, jus se pommes, pommeau ou eau de vie. C’est ainsi que le laboratoire cidricole créé en 1992 et basé  à Ploufragan depuis 2000, est au service de la filière. « Nous avons 45 adhérents qui nous apportent chaque année 1300 échantillons, et nous réalisons environ 6500 analyses », souligne Alain Le Page, conseiller en technologie cidricole.

Des indicateurs

« Cela a répondu à un besoin des acteurs de la filière, qui estimaient nécessaire d’avoir des indicateurs pour une meilleure maîtrise de leurs fabrications » explique le conseiller. La prestation va au-delà de simples analyses. « Elles sont le plus souvent couplées à une démarche d’appui technique ».
Elle peut se limiter à  une visite par an pour les adhérents jusqu’à 250 hectolitres. « Il s’agit en général de faire le point sur les assemblages ou une évaluation des produits en fin de campagne ».  Alors que pour les adhérents qui disposent d’une production plus importante, supérieure à 250 hectolitres, la prestation prévoît 3 visites. « Celles-ci sont calées en fonction des besoins exprimés ».

Outils d’aides à la décision

 Les analyses permettent de mieux contrôler les évolutions. Ainsi pour le pH, au-delà de 3,8 les risques de dégradation sont avérés. « On peut alors décider d’une correction, notamment au travers d’assemblages ». D’autres analyses permettent de détecter des bactéries qui peuvent fragiliser le cidre en dégradant l’acide malique en acide lactique.  Viennent en complément des tests de vieillissement accéléré. Là encore il s’agit d’anticiper des goût indésirables : le goût dit framboise avec un cidre qui se voile, une mousse forte et crémeuse et une odeur herbacée, ou des goûts animaux (bouses, fumier).
Pour chaque adhérent, les analyses donnent lieu à une restitution au travers d’un rapport avec commentaires et conseils, en général par mail. « La visite permet aussi de valoriser les analyses avec l’adhérent ».  Une démarche appréciée dans la mesure où elle leur permet d’anticiper, de travailler la production différemment, et de limiter les risques de dégradation. « Les cidres sont plus fragiles que les vins compte tenu du degré d’alcoolisation moins élevé, du pH et des sucres résiduels ».
Des analyses spécifiques sont aussi pratiquées pour le pommeau (taux de sucre, d’alcool, test de limpidité), pour les jus de pommes (aide aux assemblages) ou pour les eaux de vie (acroléine). « Ce sont des outils d’aide à la décision », conclut Alain Le Page.

Pierre Dénès

Photo : Alain Le Page, conseiller en technologie cidricole réalise annuellement 6500 analyses sur des cidres, jus de pommes, pommeau et eau de vie.

Concours régional aux Terralies

Le laboratoire qui dispose de plusieurs outils d’analyses poursuit sa modernisation avec des appareils de mesures plus automatisés. Elles doivent contribuer à dégager plus de temps pour le conseil. Car l’activité du conseiller cidricole ne se limite pas aux analyses, ni même au conseil. Le laboratoire est partenaire de l’IFPC (institut français des productions cidricoles) pour des expérimentations.
Il contribue aussi à une étude sur des variétés locales destinées à la fabrication de pommeau… Alain Le Page est par ailleurs la cheville ouvrière du Concours régional des cidres, pommeau, eau de vie et jus de pommes qui se déroule chaque année dans le cadre du salon agricole Terralies à Saint Brieuc. Cette année il aura lieu les 27,28 et 29 mai.