Comparée à de nombreuses autres régions françaises, la Bretagne n’a pas de tradition fromagère. Avec leur Ti Pavez, les Fromagers du Breizhon (voire ci-dessous) prennent le contre-pied et souhaitent tirer profit du potentiel d'image breton. Associant terre et mer, ce fromage fermier aux algues et salé à l'eau de mer débute sa phase de commercialisation.
Président de l'association, Jean-François Le Liard (Ferme de la Craulée à Lanfains dans les Côtes d'Armor) évoque un bon accueil de la part de ses clients habituels : grande distribution et grossistes. Sur l'exploitation, 300 000 L de lait sont actuellement transformés en produits ultra frais (lait ribot, yaourt, faisselle, fromage blanc…) - pour un quota de 750 000 L - et sont commercialisés par les producteurs. Les trois associés gèrent un troupeau de 100 vaches laitières et une SAU de 100 ha. Les deux salariés du Gaec sont employés majoritairement dans l'atelier de transformation.
Bientôt, une fromagerie va venir s'ajouter à la partie ultra frais, avec sans doute une embauche à la clé. Pour le Ti Pavez, les producteurs vont investir 50 000 euros dans une cuve et une presse : le montant de l’investissement est plus faible chez d'autres producteurs de l'association. "Nous aimerions pouvoir transformer l'ensemble du lait produit sur la ferme. C'est un moyen de mieux le valoriser", explique Jean-François Le Liard qui vend ses produits dans 300 grandes surfaces de différentes enseignes et d'autres magasins plus petits.

Sous cloche ou à la coupe

Fabriqué à partir de lait de vache cru ou thermisé, le Ti Pavez appartient à la famille des pâtes pressées demi-cuites. Des algues, fraîches et lyophilisées, sont ajoutées en cours de fabrication (leur sélection a fait partie des difficultés techniques). Après un salage de deux jours dans de l'eau de mer, les fromages sont affinés pendant au moins cinq semaines. Ils pourront être commercialisés selon trois formats, sous cloche ou à la coupe, les conditionnements "rapé" et "raclette" étant aussi étudiés.
Ce fromage haut de gamme au goût différencié a donc de sérieux atouts pour séduire largement les consommateurs. Outre l'argument 100% breton, les responsables ont choisi de mettre en avant le côté fermier dans le marketing. "Le nom et la photo du producteur seront mis en avant sur le packaging".
Sur plusieurs années, l'association de producteurs a permis la mise au point technologique du Ti Pavez, l'établissement d'un cahier des charges et le regroupement de l'achat de certaines matières premières (emballages…). Aujourd'hui, elle a pour objectif de faire vivre la marque et de promouvoir le produit. Toutefois, "les producteurs restent concurrents, chacun développant ses propres réseaux de commercialisation".

Agnès Cussonneau

Photo : Jean-François Le Liard dans son atelier de transformation laitière en ultra frais. L'atelier fromagerie va bientôt être installé sur le site.

“Les Fromagers du Breizhon”

Créée en 2006, l'association "Les Fromagers du Breizhon" regroupe 11 membres : 9 producteurs des 4 départements bretons, la laiterie artisanale de Kerguillet à Plouay (56) et le centre d'expérimentation de La Lande du Breil. Les producteurs sont inscrits dans des systèmes de production variés : herbager, bio, classique… Chacun d'entre eux a investi plus de 2 000 euros/an dans le projet, qui se sont ajoutés aux subventions. En fonction de l'évolution du marché, d'autres éleveurs vont pouvoir rejoindre la structure.

>>>> Information
Mail : contact@tipavez.fr