L'analyse des foyers récents de toxi-infections collectives (TIAC), en France, montre une incidence minime des causes d'origine aviaire. "Ce sont d'abord les ruptures de la chaîne du froid sur le lieu de contamination (restauration collective ou familiale) qui sont prépondérantes", explique Gilles Le Pottier, du Cidef. Les œufs sont une source majeure de TIAC, mais la situation s'améliore, grâce aux efforts consentis par la filière ponte. En revanche les produits de charcuterie sont de plus en plus mis en cause avec un sérotype prédominant : salmonella typhimurium.

Surveillance systématique

Dans les toxi-infections déclarées, les agents suspectés sont par ordre d'importance le staphylocoque doré (43 %) et les bacilles (17 %), les salmonelles ne représentant que 8,2 % des cas. "Salmonella enteritidis intervient très peu dans les toxi-infections pour lesquelles la viande de volaille est mise en cause. C'est le résultat des mesures sanitaires prises par les filières. Par contre, salmonella typhimurium est souvent mise en cause dans les charcuteries".
Le calendrier prévu par l'Union européenne conduit à instaurer la surveillance systématique des salmonelles dans les élevages de dindes et de poulets à partir du 1er janvier 2010. Le règlement de juin 2008 fixe l'objectif de réduction de la prévalence de salmonella enteritidis et salmonella typhimurium à moins de 1 % d'ici le 31 décembre 2012.

Arrêté de mise sous surveillance

"Le prélèvement est réalisé dans les 3 semaines précédant le premier enlèvement pour abattage. Toute suspicion d'infection doit être déclarée au préfet du département, ce qui entraîne un arrêté de mise sous surveillance de l'élevage".  Le résultat des analyses doit être inscrit sur le registre d'élevage et sur la fiche d'information transmise à l'abattoir.
Le vétérinaire sanitaire réalise un prélèvement de 20 volailles pour analyse de 25 g de muscle par animal. Après abattage du troupeau, élimination des effluents d'élevage, désinfection des locaux, abords et parcours, destruction de l'aliment stocké, un vide sanitaire est instauré avec interdiction de remettre en place des volailles dans les locaux concernés, avant la levée de l'arrêté préfectoral.
A l'abattoir, les animaux sont abattus en fin de journée et les viandes issues de lots dont les muscles sont positifs vis-à-vis de tout type de sérotype salmonella sont dirigées vers un établissement en vue de subir un traitement thermique assainissant.

Empilement de réglementations

La nouvelle réglementation salmonelle est-elle justifiée ? "Non, au vu des relevés récents de TIAC en France", répond Gilles Le Pottier. "Les instances administratives françaises et européennes continuent d'empiler aveuglément une réglementation à partir des constats de 1995 à 1998, alors que la proportion de toxi-infections à salmonella est en baisse depuis 1998. La commission européenne met un point d'orgueil à faire appliquer un règlement de 2003 alors que la situation a beaucoup évolué.
Ce même règlement imposera des mesures encore plus strictes à partir du 12 décembre 2010. En particulier, la viande de volaille fraîche ne pourra être mise sur le marché qu'à condition qu'aucune salmonelle ne soit détectée dans 25 g de viande concernée. Il est vrai que la situation est très variable en Europe. Certains pays ont pris des dispositions alors que d'autres n'ont rien fait. "Les vertueux devront-ils payer une seconde fois ?", s'interroge Gilles Le Pottier. "Les filières ont su adapter leurs pratiques avec bon sens et professionnalisme. La multiplication des réglements et la superposition des contrôles ne permettront pas d'aller vers un risque"zéro", qui est une vue de l'esprit".

Patrick Bégos

Légende photo : Un prélèvement est réalisé dans les 3 semaines avant l’enlèvement pour abattage.