Globalement, en matière de taux lipidique, la viande de veau est très bien située", commente Isabelle Legrand, ingénieur au sein du service Qualité des viandes de l'Institut de l'Elevage. Deux essais réalisés en 2007 sur cette viande indiquent en effet un taux de lipides du Long dorsal (LD) compris entre 1,7 et 2,4 %, à comparer aux 2,5 à 8 % moyens de lipides du LD de la viande bovine. Pour cette étude, 56 à 60 veaux mâles Prim'Holstein par essai avaient été engraissés durant 23 semaines, au sein de la Station expérimentale veaux de boucherie de l’Institut de l’Elevage, au Rheu (35).

Deux rations

L'objectif était d'étudier, sur ces veaux, l'intérêt d'un apport d'aliment solide de 60 kg, en comparaison d'une ration témoin composée de 20 kg d'aliment solide. En 2007, l'heure était en effet à la flambée du cours des matières premières, d'où la nécessité de mener à bien cette réflexion sur une ration plus économique car moins riche en poudre de lait. Une réflexion en adéquation avec l'évolution de la réglementation européenne, la norme bien-être du veau de boucherie imposant un apport minimal d'aliment fibreux (50 kg à 8 semaines, 250 kg à 20 semaines). Au final, les performances zootechniques permises par les deux rations n'ont pas été très différentes, le poids de carcasse à l'abattage fluctuant entre 127 et 134 kg. Idem pour les marges par carcasse. "Dans le cadre de nos conditions expérimentales, les intérêts zootechnique et économique d'un apport de 60 kg d'aliment solide n'ont donc pas été démontrés", indique Isabelle Legrand.

Graisses : dans le détail

L'étude a par ailleurs montré que la composition des gras intra et inter musculaires de la viande de veau variait peu avec le changement de régime. Dans les deux cas, le taux d'Acide gras (AG) saturés est resté faible et celui d'AG insaturés est resté élevé (une résultante du fait que l'animal ne rumine pas). Dans les deux cas également, un déséquilibre s'est maintenu au sein des AG polyinsaturés : "le rapport oméga 6 / oméga 3 n'est en effet pas optimal. Mais cela n'est pas problématique, explique Isabelle Legrand, puisque le taux global de lipides est faible dans cette viande. Ce, en raison du fait que l'animal est abattu jeune et que le gras intra musculaire se dépose tardivement."

Anne-Laure Lussou

Mesure de la couleur de la viande : ça bouge

Des avancées sont en cours concernant la mesure de la couleur de la viande de veau dans les abattoirs. Interveaux a en effet initié de longue date la création d'un nouveau nuancier, dans lequel serait intégré une nouvelle classe de couleur entre les classes 2 et 3 (rosé clair et rosé). La raison : la très grande majorité des carcasses est actuellement classée au sein de ces deux catégories, ce qui dénote un manque de précision du nuancier. La filière viendrait de valider les teintes et la forme de présentation des 5 classes du futur nuancier, et les avancées concrètes de ce dossier sensible devraient intervenir en 2010.