Pour s'installer tous les trois en production légumière à Sibiril (29), où leurs parents étaient déjà légumiers auparavant, Sébastien, Vincent et Pierre Guillerm pouvaient soit augmenter les surfaces travaillées sur l'exploitation, soit développer une activité de valorisation des produits. C'est plutôt vers la seconde option qu'ils se sont orientés, accompagnant la dynamique des producteurs d'oignons des communes environnantes. Après 20 ans de structuration et démarches, les producteurs ont décroché l'AOC (Appellation d'origine contrôlée.) "Oignon de Roscoff" cette année, source potentielle de plus-value et de nouveaux marchés. Depuis le début, Gilbert, le père des trois garçons, se bat pour la reconnaissance du produit. Il est aujourd'hui trésorier du syndicat de l'AOC "Oignon de Roscoff".

Plus de 50% du temps pour l'oignon

Sur le Gaec du Grand Cloître, aux côtés du chou-fleur, de l'échalote et des céréales (orge, maïs), l'oignon est produit sur 1,80 ha, mais mobilise plus de 50% du temps des trois associés. "Nous passons en moyenne 1 500 heures par ha, dont 1 200 à 1 300 heures pour le conditionnement", précise Pierre. La majorité des oignons passe entre les mains des producteurs - une des conditions de l'AOC - pour être ébarbés ou tressés (le reste de la production part en vrac à la station Sica). Patiemment, les producteurs coupent les racines et ôtent les feuilles sèches, tout en conservant une queue de 5 cm au minimum. Requerrant une certaine dextérité, l'élaboration de la tresse débute avec un gros oignon sur lequel s'ajoutent trois étages aux calibres grandissants. Une tradition transmise aux enfants par les parents.
Se positionner le plus rapidement possible sur le marché fait partie des priorités de Sébastien, Vincent et Pierre. "Il faut être présent dès le début de saison sur le marché", explique Vincent. Le système d'exploitation a donc évolué pour pouvoir libérer de la main-d'œuvre et commencer à tresser les oignons dès août. Les plantations d'oignons en mottes permettent d'arriver plus rapidement en maturité qu'avec le semis.
D'autres investissements ont permis davantage de réactivité sur la récolte, qui est aujourd'hui concentrée sur une dizaine de jours. "Nous n'avons plus à attendre que les oignons soient entièrement secs pour les ramasser, car ils sont ensuite stockés dans des pallox en bois avec une grille dans le fonds pour la ventilation. Les pallox sont emmagasinés dans un hangar. Auparavant, les oignons étaient stockés à l'extérieur dans des caisses couvertes, le maintien de la qualité sanitaire était plus compliqué", retracent les producteurs.
Ils ont aussi fait évoluer les autres cultures pour déployer de la main-d'œuvre sur l'oignon. Les productions d'automne ont été arrêtées sur l'exploitation. Et le chou-fleur est planté en minimottes pour gagner du temps dans les plantations et les terminer plus tôt (également pour sécuriser les approvisionnements en plants). Les producteurs ont donc investi dans une planteuse de minimottes (4 rangs). Ils ont aussi acquis une bineuse pour le chou-fleur, installée à l'avant du tracteur. "Le binage ne nécessite plus qu'un intervenant", souligne Sébastien.

Cinq calibres

Les producteurs essaient de réaliser le calibrage peu de temps après la récolte (avant fin octobre), car l'oignon est alors moins fragile. Cette opération est réalisée avec une calibreuse datant de plus de trente ans, utilisée initialement par leurs parents pour la pomme de terre primeur. Les oignons sont déversés dans une trémie, passent dans un déterreur, puis sont calibrés selon cinq catégories. A l'avenir, le débit du calibrage pourrait être amélioré en changeant certains équipements.

Agnès Cussonneau

 Gros et petits en conditionnement spécifique

Pour valoriser les plus gros calibres (plus de 70 mm de diamètre), la section oignon de la Sica a mis en place un nouveau conditionnement qui est réalisé sur les exploitations : un sachet de trois oignons pesant au moins 500 g. La section met également en place un sachet type "bonbons" - pour les petits oignons de moins de 50 mm de diamètre - et un conditionnement en filet coton de 5 kg.