Le projet de ferme auberge allait comme un gant à l'exploitation cédée par leurs parents à Odile et Christophe Gauchard, sur la commune de Noyal Châtillon sur Seiche (35) : les bâtiments restés vides suite à l'arrêt de l'activité laitière, la proximité de Rennes, la production porcine, le jardin… Autre capital moins palpable mais tout aussi important : leurs parents leur ont transmis le goût de la vente directe, du contact avec les consommateurs. "Notre mère faisait les marchés. C'est également une excellente cuisinière", précise Odile qui a sans aucun doute construit auprès d'elle les fondations de son savoir-faire culinaire.
Le déclic pour la ferme auberge, Odile l'a eu lors d'un stage dans ce type d'activité chez des agriculteurs du Mans, au cours de sa formation (BEP agricole et CAP cuisine simultanés en MFR). "J'aime beaucoup la cuisine et le fait de travailler les produits de la ferme", explique l'agricultrice qui est souvent félicitée pour ses plats authentiques et copieux, réalisés avec des produits frais (potages, terrines, petit cochon grillé, tartes et gâteaux maison…). La quasi totalité des produits au menu proviennent de l'exploitation et sont cuisinés par Odile. L'agricultrice apprécie le contact avec les clients : "une clientèle différente de celle des restaurants classiques. Chez nous, les gens ont réservé, ont pris rendez-vous avec nous".

Des porcs, des volailles et un jardin de 3000m2

L'exploitation compte 50 ha de SAU (blé, maïs grain, colza) et 500 places d'engraissement de porcs (à façon). Les producteurs s'occupent aussi d'un jardin de 3 000 m2 (pommes de terre, poireaux, courges, citrouille, navets, salades…) et élèvent des lapins et des volailles pour la ferme auberge : poulets, pintades, canards, oies, poules pondeuses. La partie exploitation (Gaec) est davantage gérée par Christophe qui s'est installé en 1990.
La ferme auberge a été créée à l'installation d'Odile en 1993, et l'aménagement a représenté un investissement de 229 000 euros (cuisine, deux salles pouvant contenir 60-70 couverts, sanitaires). L'atelier fonctionne avec un statut de SARL, dont la gestion est assurée par l'agricultrice. "Nous sommes tous les deux à 50 / 50 dans le Gaec et la SARL", précise Christophe.
L'agriculteur occupe 60% de son temps sur l'exploitation et 40% à la ferme auberge (service). "Cela me permet de dialoguer avec les gens, d'expliquer notre mode de production, de parler de l'agriculture plus généralement. La production seule, sans cet aspect commercialisation, ne m'aurait d'ailleurs pas intéressé". Odile passe plus de temps sur la ferme auberge : réservations, préparation des produits, cuisine, service. Les agriculteurs emploient des "extras" le week-end pour aider dans le service.
Pour les agriculteurs, la contrainte principale est le temps de travail. "Il faut tous les jours se lever tôt pour l'exploitation. Et le week-end, on se couche souvent à 1 heure du matin". Leur clientèle étant surtout locale (rayon de 30 km), ils parviennent à fermer le restaurant 4 semaines en été, entre Noël et le 1er de l'an et un peu en février. Avec la crise, les bénéfices ont chuté du fait d'une baisse de fréquentation. "Nous avons des gens plus aisés à venir chez nous", observent Odile et Christophe. Peut-être aussi que ces catégories redeviennent plus sensibles aux valeurs "local" et "terroir".

Agnès Cussonneau

Le nombre de fermes auberges a baissé

La Bretagne compte aujourd'hui huit fermes auberges dans le cadre du réseau Bienvenue à la Ferme : quatre en Ille-et-Vilaine, trois en Côtes d'Armor et une en Finistère. La capacité varie de 50 à 100 couverts. Il y a quinze ans, le nombre était plus important, la baisse des fermes auberges étant d'ailleurs une tendance nationale. Cela s'explique en partie par un temps de travail important et par des difficultés de transmission de ce type d'outils. Les enfants qui reprennent ne sont pas forcément intéressés par l'exploitation et la restauration, ou ne trouvent pas toujours d'organisation possible. Le lien agriculture et transformation n'est pas toujours évident.

Légende : La ferme auberge d'Odile et Christophe Gauchard, à la décoration traditionnelle, accueille les clients qui ont le plaisir de manger près d'un feu de cheminée.