La tendreté, ou la fermeté, d’une viande est une impression assez commune d’un consommateur à l’autre. La viande est tendre ou ne l’est pas. Mais on peut être plus précis. Ainsi, elle peut être non seulement tendre, mais aussi et en plus, fondante. Elle se dilacère alors sans effort, avec les seules molaires sans intervention prolongée des canines et des incisives.
On peut aussi dire qu’une viande est soyeuse quand la mastication révèle une grande tendreté et mais aussi un fil de viande très souple qui se laisse sectionner en douceur par les canines. Toutes les viandes ne sont pas aussi parfaites, certaines sont trop fermes, trop résistantes, d’autres sont vraiment dures. Adieu la souplesse qui accompagne la tendreté, voici l’élasticité qui fait échec à la mastication, et qui la prolonge au-delà du temps souhaitable.

Jutosité

Elle correspond à l’impression d’abondance liquide qu’on ressent après les premières mastications. Quand la viande est tendre, la dent s’enfonce, et tout de suite, la langue est le palais identifient les jus qui sourdent du morceau. Cette jutosité, inséparable de la succulence, sera ressentie en fonction de son abondance et de sa durée à la mastication. On aimera qu’elle soit abondante et prolongée et l’on regrettera qu’elle s’avère insuffisante, courte et disparaissant rapidement.
La jutosité peut être appréciée en elle-même pour ses saveurs douces, moelleuses, légèrement salées, procurant parfois une infime mais agréable astringence sur les bords de la langue et des gencives.

Texture

La texture de la viande est pleine de nuances. Une première impression est celle de l’épaisseur du morceau que chacun peut apprécier avec son goût personnel. Cependant pour une dégustation classique, une certaine épaisseur est souhaitable pour apprécier la tendreté ou la succulence. La texture rend compte des liens physique-chimiques qui soudent ensemble les fibres de la viande et donnent au morceau une architecture, une tenue, une plasticité. On aimera les textures franches, homogènes. À l’inverse, on jettera la suspicion sur une texture collante ou sèche. Certaines viandes mal conservées ou préparées peuvent avoir le désagrément d’une structure irrégulière, granuleuse.

Saveurs et flaveurs

La gamme des saveurs et flaveurs n’est pas aussi large que celle des vins. Mais elle est plus large que les appréciations « bonne », « goûteuse »… Exemple avec une entrecôte épaisse, cuite à la poêle et servie saignante :
La première saveur ressentie est un peu sucrée et surtout caramélisée. C’est celle que donnent les protéines coagulées à la surface de la viande par la chaleur vive. Identifiez cette saveur qui peut aller jusqu’à des notes réglissées ou, au contraire, tirer vers l’amertume si la viande a été soumise à un feu trop intense ou à un grill charbonné.
Ensuite, l’impression de succulence liée à la jutosité libère dans la bouche des sucs faciles à identifier et d’autres moins. La saveur héminique, liée au fer contenu dans la viande, est dominante au moment des premières bouchées. Les graisses infiltrées dans la viande sont porteuses de saveurs gustatives fortes. Elles se déploient à partir des bords de la langue pour envahir l’arrière-bouche. On peut utiliser les expressions de saveur ample, intense, déployée, persistante par opposition à une dégustation fade, plate et courte. On cherchera des notes herbacées ou florales. Une viande dense, adulte laissera deviner des touches de bois frais, de champignons…, une plus jeune évoquera des notes de beurre, de végétal, de noisette…

Extrait de Visa Viandes (automne 2003)