Leaders dans la commercialisation de viande bovine sous signes de qualité – labels, Bœuf tradition bouchère, Artisan boucher breton, bio –, les artisans bouchers cherchent à se renforcer sur ce créneau commercial en s'associant aux éleveurs. En octobre 2004, à l'occasion de la prochaine semaine du goût, les deux partenaires lanceront leur nouvelle charte : "Artisan boucher-Éleveur : partenaires qualité".
Cette initiative ne s'apparente pas à un signe de qualité supplémentaire. Pour les bouchers et les éleveurs engagés dans la démarche, il s'agit avant tout de resserrer leurs liens autour de ce segment de marché majoritairement occupé par la boucherie traditionnelle. "En Bretagne, plus de 75 % de la viande de qualité est distribuée par les artisans-bouchers", rappelle Jean-François Guihard, président de la Fédération régionale des bouchers. La charte vise aussi à conforter la relation de proximité entre l'éleveur et le boucher et, par ricochet, à fidéliser le client en mettant en avant l'origine et la qualité des animaux.
Se démarquer de la concurrence figure aussi, nul ne doute, au cœur de cette démarche impulsée par les bouchers. De la concurrence des grandes surfaces, d'abord, qui, selon les propos de J.F. Guihard, cherchent d'abord à faire "du volume puis de la qualité, alors que la boucherie artisanale fait d'abord de la qualité, puis du volume." De la concurrence née de la vente directe ensuite.

Associer une image aux boucheries artisanales

Aujourd'hui, 350 boucheries sur les 875 que compte la Bretagne ont choisi l'un ou l'autre des signes de qualité existant en viande bovine. Ils pourraient donc rapidement adhérer à la charte. "Notre objectif serait de parvenir à toucher 80 % des boucheries", indique J.F. Guihard qui voit en la charte une façon de consolider une image : boucherie artisanale = forcément qualité.
Et selon les professionnels de la viande, il y a de la place pour de nouveaux arrivants. "Il n'y a pas trop d'animaux de qualité, mais pas assez de boucheries", assure le président. Des propos appuyés par Henri Gallais, gérant des abattoirs du même nom à Pontivy : "Les ventes de viande haut de gamme ont progressé de 10 % en volume (comparaison 2002-2003)."
Quant aux éleveurs, ils espèrent que ce partenariat permettra se sécuriser la valorisation au meilleur prix de leurs animaux de qualité. Mais pas question de manger à tous les râteliers, rappellent les associations à leurs adhérents : "Les éleveurs doivent choisir entre la vente en boucherie ou la vente directe".

D. Le Du


Contenu de la charte

Les entreprises désireuses d'intégrer la charte devront, entre autres, suivre une formation aux guides des bonnes pratiques d'hygiène. Une affiche informera de l'adhésion à la charte.
Les artisans-bouchers s'engagent à apporter des conseils culinaires aux clients. Des clients qui auront accès facilement aux fiches de traçabilité des viandes qui proviendront obligatoirement de la région Bretagne ou des régions limitrophes.
Un service consommateur en ligne sera accessible à tous.