Hebdomadaire N° 2487 - 27/12/2002

L’évaluation sensorielle est une science qui permet de mesurer les perceptions sensorielles de l’être humain. L’appareil de mesure est donc l’homme lui-même. Suivant l’objet de la recherche, le laboratoire d’analyse sensorielle utilisera soit de simples consommateurs, pour une appréciation subjective (mesurer le niveau de plaisir qu procure un aliment), soit des personnes formées pour évaluer des impressions plus objectives (mesurer le degré d’intensité d’une saveur ou d’une odeur).

Trois domaines
d’intervention

Toute variation de composition, de modification des conditions de production, de fabrication, de stockage entraîne des conséquences sur les caractéristiques finales d’un produit. L’évaluation sensorielle va permettre de se rendre compte si de telles variations sont perceptibles et d’évaluer l’importance du changement perçu.

Dans le domaine de la Recherche & Développement, l’évaluation sensorielle intervient entre autres, lors de la mise au point de nouveaux produits. On fait appel à des juges qualifiés et entraînés pour décrire objectivement les échantillons et évaluer les ressemblances ou dissemblances entre différentes références d’un même type de produit. Ces études permettent de comparer différentes formulations, d’améliorer un produit, d’évaluer l’incidence d’une modification de process sur les qualités organoleptiques d’un aliment.

Dans le domaine du Marketing, l’évaluation sensorielle est utilisée en phase finale lors du lancement de produits nouveaux ou lorsque l’on veut positionner une référence par rapport à des références du même type de la concurrence. Dans ce cas, on effectue des études consommateurs, qui valident les études effectuées en Recherche & Développement.

Dans le domaine du contrôle qualité, l’évaluation sensorielle est un outil qui permet de vérifier la stabilité organoleptique d’un produit au cours du temps et de la production. Dans ce cas, on fait appel le plus souvent à des salariés de l’entreprise qui ont été entraînés pour détecter les dérives par rapport à un témoin. L’évaluation sensorielle est également requise dans les démarches relatives au dépôt d’un signe de qualité. Ainsi, pour un Label Rouge, il est indispensable de prouver que le produit est meilleur que les produits non labellisés.

LES LEGUMES
ET L’EVALUATION
SENSORIELLE

Lors d’un processus de sélection variétale, le sélectionneur travaille d’abord en fonction de critères agronomiques. A l’issue de cette étape, il retient un ensemble de variétés, qui peuvent ensuite être triées en fonction de critères organoleptiques. De même, dans la procédure d’homologation d’un produit de traitement des cultures, l’évaluation sensorielle peut être utilisée pour vérifier que l’application de ce traitement sur les cultures, n’a pas d’incidence sur le goût du légume.

L’évaluation sensorielle peut également être un outil pour affiner les techniques culturales. On a ainsi constaté que des épinards non irrigués avaient une saveur sucrée et un goût terreux plus marqués que des épinards irrigués. Le stade de récolte est très important pour les qualités organoleptiques, puisqu’il traduit des états physiologiques différents de la plante. Des chercheurs ont observé chez les asperges une diminution de certaines notes (arôme de pois sucré, arôme de maïs doux) au cours de la maturation.

La qualité sensorielle des légumes est également tributaire des facteurs environnementaux. Des expériences réalisées sur des carottes ont montré que les fortes températures augmentaient la couleur, l’amertume et la fermeté, tandis que les températures plus faibles étaient à l’origine d’une couleur plus claire, d’un goût plus sucré et plus acide, d’une texture plus croquante et plus juteuse.

Optimiser
les techniques
de transformation

Les techniques de transformation, auxquelles sont soumis les légumes destinés à l’industrie, peuvent être optimisées grâce à l’évaluation sensorielle, pour faire en sorte par exemple, que le légume surgelé ressemble le plus possible au légume frais. On peut suivre l’évolution des propriétés sensorielles des légumes au cours du stockage afin de l’optimiser. Une étude menée sur le maïs doux surgelé a ainsi mis en évidence l’apparition d’une détérioration de la qualité organoleptique dès le quatrième mois de stockage à – 22°C, se caractérisant par une odeur de rance, et une diminution de la flaveur typique du maïs. Cette étude a pu permettre de redéfinir des modes de transformation plus adaptés à une bonne conservation du produit.

Pour des études de ce genre, il est indispensable de pouvoir décrire les légumes avec un vocabulaire précis pour réaliser le profil sensoriel des échantillons analysés. Ce langage permet de qualifier et de quantifier des différences et des ressemblances. La Recherche & Développement de Coopagri Bretagne a mené une étude dans ce domaine, afin de créer un vocabulaire spécifique, exhaustif et discriminatif décrivant parfaitement les propriétés sensorielles des petits pois et des haricots verts. On peut maintenant réaliser des comparaisons précises entre des variétés, des provenances géographiques, des calibres, des stades de maturité, etc… C’est une nouvelle clef pour entrer dans le monde des légumes qui recèle encore bien des secrets.