Philippe Bruncschwig, ingénieur à l'Institut de l'élevage, atteste qu'un "beurre issu de troupeau nourri au maïs est plus blanc que celui d'un troupeau alimenté à l'herbe". Explication de cette nuance de couleur ? "La faible teneur en carotène du maïs". C'est en effet le carotène qui donne cette jolie couleur or au beurre. Conseil simple pour fabriquer du beurre plus jaune : "L'introduction d'herbe dans la ration à base de maïs permet de retrouver cette couleur".

ALLONGER LE "GRAS" POUR MIEUX TARTINER

Plus que la couleur peut-être, le consommateur cherche du beurre facilement tartinable. "Le beurre fabriqué à partir de lait produit par des rations de maïs est plus dur, plus cassant", constate l'ingénieur, indiquant qu'une amélioration est obtenue par l'introduction d'acides gras longs. "C'est-à-dire en apportant des tourteaux de colza, de lin, des protéagineux".

Ces observations conduisent l'ingénieur de l'Institut de l'élevage à dire que, "sans modifier profondément le système fourrager de l'exploitation, le producteur de lait peut, au cas échéant, jouer sur la qualité beurrière de son lait". Reste que, aujourd'hui, la quasi-totalité du beurre fabriqué par l'industrie l'est avec de la matière grasse standardisée. Deuxième aspect : à produit particulier, rémunération majorée. Le producteur qui fait des efforts réclame légitimement sa "part de beurre". Sur ce plan, les industriels ne s'empressent pas toujours à "tartiner"...

RENDEMENT FOURRAGER ET ALIMENTATION

Ces constats ne signifient pas que le maïs est l'aliment à bannir. Au contraire même. Majoritairement, les éleveurs de bovins reconnaissent la praticité du maïs ensilage (sécurité des stocks, facilité de distribution…).

Les industriels enregistrent aussi un meilleur rendement fromager avec du lait produit à partir de maïs. "Le rendement est amélioré de 5,5 % en camembert", indique Yves Baraton, responsable des services techniques et de la sécurité alimentaire au groupe Bongrain. Et de justifier cette différence : "Le rendement fromager est lié au taux protéique lui-même lié à la valeur énergétique de la ration. Or, le maïs est riche en énergie. Énergie qui sera bien valorisée quand la ration sera correctement corrigée en azote".

MAÏS : ANNÉE DIFFICILE = MEILLEURE QUALITÉ

Les industriels relèvent toutefois le risque de contamination butyrique possible avec l'utilisation d'ensilage. Ça, les fromagers n'aiment pas. "Sur cet aspect, l'amélioration est nette", note Y. Baranton. "De 1982 à 1994, la contamination moyenne est passée de 5 000 à 1 000 spores environ. Un seuil qui est acceptable pour la fabrication d'emmental".

Depuis quelques années pourtant, les observateurs constatent une moins bonne conservation des ensilages, en partie responsable de la contamination butyrique. "Des vitesses de chantier toujours plus rapides, donc des tas moins bien tassés, sont responsables d'une moins bonne conservation", rappelle le responsable de chez Bongrain qui cite un paradoxe étonnant : "Quand l'année est difficile, on a une meilleure qualité car le chantier va moins vite !".

Et la viande ?

La viande de bœuf (qui n'est que rarement du bœuf d'ailleurs !) produite par des animaux ayant consommé du maïs est-elle moins tendre ? Moins juteuse ? Moins savoureuse ?

"Pas du tout", répond Philippe Haurez, ingénieur à l'Institut de l'élevage, qui s'appuie sur des tests gustatifs réalisés sur échantillons de viande de vaches Charolaises (2 lots de 37 animaux) nourries, pour un lot, avec de l'ensilage de maïs, et pour un autre lot, avec du foin + concentré. (Il s'agit d'animaux ayant eu un même GMQ pendant une finition de 79 et 84 jours ; les carcasses sont d'un poids similaire (410 et 416 kg), d'un même classement, avec un pourcentage identique en gras).

Au cours de la dégustation, un petit effet favorable sur l'aspect tendreté a même été constaté sur les viandes produites avec des régimes maïs. La flaveur et la jutosité des deux types de viandes ont été jugées similaires. Un autre essai conduit sur génisses Limousines donne des résultats comparables.

Contrairement à ce que l'on croit souvent, le gras produit à partir de maïs n'est pas plus jaune. C'est même le contraire. "Le gras est un peu plus jaune avec les rations concentré + foin (même effet sur le beurre)", indique P. Haurez, soulignant l'effet carotène présent dans l'herbe.

Le maïs n'a donc pas de conséquence marquée sur la qualité de la viande. Le principal risque, c'est l'excès de gras. D'où la nécessité de cadrer l'engraissement des animaux. "Premièrement : avoir un objectif de poids en début de finition car un animal trop léger qui a trop de kilo à prendre fera plus de gras. Deuxièmement : limiter la quantité ingérée ; 9-10 UF/j et 90-100 PDI/UF permet déjà un GMQ de 1 200 g. Troisièmement : surveiller l'état d'engraissement pour déterminer le moment optimum d'abattage", résume P. Haurez.
D. Le Du